Flash Food

Toranja Oro Blanco e Star Ruby refrescadas com um sorvete de Cointreau, gel de Mandarina e merengues crocantes

... gomos e tirinhas das cascas das Toranjas Oro Blanco e Star Ruby, os dois clássicos com mais sabor da Toranja (Citrus paradisi), o único citrino americano, um híbrido de Pomelo asiático e Laranja... Oro Blanco ou Ouro Branco, a toranja de polpa brilhante, suculenta e de sabor adocicado... Star Ruby, a toranja de polpa cor de rosa...

... gel de Mandarina... espuma de Cidra "Mão de Buda"...

... sorvete de Cointreau, o famoso licor francês de laranja feito a partir dos óleos essenciais das cascas de Laranjas Doces e Laranjas Amargas de todas as partes do mundo, a refrescar os citrinos...

... merengues crocantes, o toque crunchy e doce para suavizar a acidez do prato...

... Toranja Oro Blanco, Toranja Star Ruby, Mandarina, Cidra Mão de Buda, Laranjas Doces, Laranjas Amargas... que sinfonia de sabores, aromas e texturas de citrinos, orquestrada pelo grande maestro Vincent Farges!

FORTALEZA DO GUINCHO

Chef Vincent Farges

Cascais | Portugal

Duo de granizados de Calamansi e Lima Pursha

... dentro dos próprios citrinos... e para comer tudo... menos as folhas, claro!

... à esquerda, de casca amarela, a Lima Pursha, o híbrido da Lima indiana de RangPUR (Citrus × jambhiri) × a Lima japonesa SchekwaSHA, um pequeno citrino, utilizado verde, mas com um sumo doce alimonado...

... à direita, de casca cor de laranja, o Calamansi, um híbrido de Kumquat, típico da cozinha das Filipinas, de polpa azeda e casca muito doce, bem maduro...

... uma apresentação bonita... uma interessante explosão fresquíssima e leve de texturas e sabores cítricos na boca

FORTALEZA DO GUINCHO

Chef Vincent Farges

Cascais | Portugal

Lavagante assado com Pomelos Chandler, seu sumo reduzido com manteiga do assado

... lavagante, gomos de Chandler, também conhecido por "Docinho do Sião", uma variedade de Pomelo (Citrus maxima), um grande e bonito citrino tropical de sabor discreto... e uma magnífica redução do sumo do fruto com manteiga do assado do lavagante

FORTALEZA DO GUINCHO

Chef Vincent Farges

Cascais | Portugal

Filete de peixe-galo assado com folhas de limão "Maçã de Adão", puré leve de Cédrat Mão de Buda, raiz de cerefólio salteada e limão Amalfitano assado

... o filete de peixe-galo marcado em azeite e manteiga de folhas de Limão "Maçã de Adão", uma variedade de limão assim conhecida em alusão à lenda bíblica — com a forma de uma maçã e que cresce com uma marca na sua casca, a dos "dentes de Adão" ao morder o fruto proibido — que larga um sabor cítrico muito forte na boca, cortando a gordura do azeite e da manteiga, e que vai perfumar o peixe...

... o puré de uma variante de Cidra, a "Mão de Buda", o citrino com o aspecto mais extravagante e assombroso — uma disforme mão com vários dedos apontados em diversos sentidos — que não tem sumo, somente casca e uma polpa carnuda e firme que permite a Vincent Farges fazer um puré leve mas intensíssimo de sabor acídulo...

... a raiz de cerefólio salteada e glaceada com folhas do Limão Amalfitano, uma das variedades de Limão (Citrus limon) a que o Chef dá preferência, e uma rodela do citrino assado

FORTALEZA DO GUINCHO

Chef Vincent Farges

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Lombo de vitela assado, molho do guisado aromatizado com laranja, nabo "Boule d'Or" confitado com Bigarade "Bouquetier de Nice", puré de pastinaca

... o nabo "Boule d'Or", uma variedade rara de nabo, de polpa amarela e de sabor mais doce e delicado... confitado com bigarade, um molho feito com o sumo e a casca de Laranjas Amargas (Citrus × aurantium) em juliana, trabalhado com "Bouquetier de Nice", uma variante de flores de laranjeira muito apreciada por Vincent Farges pela sua fragrância singular, também usada pelos fabricantes de perfumes em Grasse, França... a trazer elegância e finesse ao prato

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Chef Vincent Farges

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Filete de pescada em crosta anisada, folha de espinafre da Nova Zelândia, chutney de lima e licor de genciana, aipo marinado

... anis, espinafre da Nova Zelândia, chutney de lima (Citrus × aurantiifolia) e licor da planta genciana, aipo... uma conjugação de elementos que fazem de uma simples pescada um prato extremamente aromático e de sabores agridoces 

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Chef Vincent Farges

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Ostras da Ria Formosa na sua água perfumadas com Bergamota / Lingueirão da Ria Formosa, caldo perfumado com Combava

... as ostras da Ria Formosa, a água que largam, as algas do Guincho, e a emulsão e o perfume de Bergamota... o híbrido mais conhecido das Laranjas Amargas (Citrus × aurantium) × Limão, com uma fragrância única... usado aliás em águas-de-colónia e no chá Earl Grey...

... o lingueirão também da Ria Formosa, o Combava em cubinhos e o cremoso caldo perfumado com o citrino... Combava (Citrus hystrix) ou Lima Kaffir, uma fruta cítrica de casca verde e engelhada típica da cozinha tailandesa...

... duas entradas com o cheiro e o sabor do nosso mar, perfumado com citrinos... notável!

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Chef Vincent Farges

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Maçã verde perfumada com Limequat Eustis sobre sablé de pimenta

 ... a maçã verde ou Granny Smith é perfumada com um híbrido de Lima e Kumquat, o Limequat Eustis, uma variedade norte-americana de Limequats, a preferida do Chef Vincent, de pele fina... e apresentada de três formas diferentes (em rolinhos, em triângulos e em puré) sobre um sablé de pimenta branca de Sarawak e com rodelas do citrino

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Chef Vincent Farges

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Cenouras novas da Quinta do Poial glaceadas com Kucle

Composição de cenouras novas biológicas da Quinta do Poial glaceadas com Kucle (KUmquat híbrido × CLEmentine), inteira e em puré, e rodelas do citrino

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Chef Vincent Farges

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Laminado de Limão-Pêra com primeiras favas, menta marroquina e azeite com infusão de folhas, chips de panisse

... o Limão-Pêra, actualmente classificado como um híbrido do limão, com a forma de uma grande pêra de casca granulosa, laminado e numa infusão das suas folhas... um exemplo da utilização culinária por Vincent Farges das folhas de citrinos...

... uma entrada de sabor extremamente aromático, pelo intenso aroma do Limão-Pêra e da menta marroquina... e crocante, pela textura característica do mesocarpo (parte branca) do híbrido e pelos chips estaladiços de panisse

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Chef Vincent Farges

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Vieiras marinadas com Lima de Rangpur, puré cremoso de funcho com citronela, brioche com flor de sal ligeiramente tostado

... a Lima de Rangpur (Citrus × jambhiri), uma lima indiana cor de laranja, usada por Vincent Farges para marinar as vieiras... excelente a conjugação deste citrino com a vieira, deixando brilhar a grande qualidade do ingrediente principal do prato!

... as vieiras são servidas com um puré de funcho perfumado pela subtil nota cítrica da planta citronela e acompanhadas de duas delicadíssimas mini-fatias de brioche com flor de sal ligeiramente tostadas...

... muito interessante a combinação do citrino com o aroma cítrico da planta

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Chef Vincent Farges

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Mignardises... e Kumquats (Citrus Fortunella)

... uma provocação de Vincent Farges no final do magnífico jantar "Sinfonia de Citrinos" (Citrus Symphony) que preparou na Fortaleza do Guincho! Um Kumquat para comer inteiro, com casca, de forma a saborear este fruto pequeno de polpa azeda e casca muito doce

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Chef Vincent Farges

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