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NO PRATO... Scotch quail eggs, Alder

por Marta Felino, em 11.02.14

SCOTCH QUAIL EGGS pork sausage, ricotta, onion marmalade, watercress

Ovo de codorniz, pork sausage, ricotta, compota de cebola, agrião

... numa recriação de Wylie Dufresne dos Scotch quail eggs servidos nos pubs americanos

 

[este prato é comentado aqui

  

ALDER

Chef Wylie Dufresne

Nova York | EUA

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publicado às 00:30

NO PRATO... Pine nut-cassoulet, octopus, boudin blanc, thyme, wd~50

por Marta Felino, em 28.01.13

... no tachinho, o polvo, em rodelas... numa recriação do cassoulet tipicamente francês... em que o feijão branco é substituído por pinhão, apresentado num puré, aqui e ali com pinhões inteiros, trabalhado com salsicha de porco branca, para dar o sabor dos enchidos característico do prato clássico, coberto depois com uma camada do fruto seco ralado... por cima ainda tomilho finamente cortado...

... o pinhão em várias texturas deu um toque diferente e interessante ao conjunto

 

[este prato é comentado aqui]

 

wd~50

Chef Wylie Dufresne

Nova York | EUA

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publicado às 00:25

NO PRATO... As cantarelas à Brás, Assinatura

por Marta Felino, em 01.12.12

... uma recriação desconstruída do "à Brás", uma das receitas de bacalhau mais conhecidas da cozinha portuguesa...

 

... recriação, porque tem todos os ingredientes do "Bacalhau à Brás", menos o bacalhau: ovo, cebola, salsa, batata, azeitonas e... Cantharellus cibarius (ou cogumelo cantarela, chanterelle ou girolle)...

 

... e desconstruída, porque o cremoso de ovo, cogumelo, cebola e salsa picada é servido dentro da casca de um ovo; a batata, à parte, num crocante, a fazer de tampa do ovo; e no prato, mais umas folhas de salsa e as azeitonas cortadas em bocadinhos trabalhadas numa redução de vinho do Porto

 

ASSINATURA

Chef Henrique Mouro

Lisboa | Portugal

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publicado às 00:10



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