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NO PRATO... Citrinos e doces de ovos, Belcanto

por Marta Felino, em 14.03.14

... numa composição visualmente bonita...

... um interessante contraste de texturas e de temperaturas de citrinos vários (Kumquat, Toranja, Lima Kaffir...)...

... de doces de ovos (Encharcada, Pudim Abade de Priscos e Barriga de Freira)... e de amêndoa...

 

[esta sobremesa faz parte do Menu da Estação comentado aqui]

 

BELCANTO

Chef José Avillez

Lisboa | Portugal

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publicado às 00:23

NO PRATO... Scotch quail eggs, Alder

por Marta Felino, em 11.02.14

SCOTCH QUAIL EGGS pork sausage, ricotta, onion marmalade, watercress

Ovo de codorniz, pork sausage, ricotta, compota de cebola, agrião

... numa recriação de Wylie Dufresne dos Scotch quail eggs servidos nos pubs americanos

 

[este prato é comentado aqui

  

ALDER

Chef Wylie Dufresne

Nova York | EUA

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publicado às 00:30

NO PRATO... Espuma de queijo de Azeitão e ovo escalfado , Assinatura

por Marta Felino, em 07.02.14

... um ovo escalfado escondido debaixo de uma espuma de um intenso queijo de Azeitão...

... pistácio torrado picado, tostas às rodelas finíssimas e ovas de esturjão por cima...

[este prato faz parte do jantar temático comentado aqui]

 

ASSINATURA

Chef João Sá

Lisboa | Portugal

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publicado às 00:25

NO PRATO... Cogumelos recheados com alheira, Avenue

por Marta Felino, em 29.01.14

Cogumelos recheados com alheira e ovo de codorniz

... muito bom!

 

AVENUE

Chef Marlene Vieira

Lisboa | Portugal

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publicado às 00:19

NO PRATO... A farinheira e o ovo é cá do Povo, Avenue

por Marta Felino, em 10.12.13

Ovo escalfado, crumble de farinheira e folhas do campo

... o ovo escalfado, em água com um toque de vinagre, sobre uma esmagada de couve-flor... crumble de farinheira... e uma pincelada de redução de beterraba a dar cor e um sabor a terra ao prato...

... por cima, a frescura das folhas do campo...

... uma interessante e equilibrada descoberta de sabores no prato!

 

AVENUE

Chef Marlene Vieira

Lisboa | Portugal

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publicado às 00:19

NO PRATO... Ovo a baixa temperatura (65ºC), Estórias na Casa da Comida

por Marta Felino, em 16.10.13

Ovo a baixa temperatura (65ºC)

Ovo a baixa temperatura (65ºC), foie gras, azeite de trufa, cebolinho e pão com chouriço

 

ESTÓRIAS NA CASA DA COMIDA

Chef Miguel Carvalho

Lisboa | Portugal

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publicado às 00:35

NO PRATO... Ovo "à la Coque" com caviar fumado Imperial, Henrique Leis

por Marta Felino, em 05.10.13

Ovo "à la Coque" com caviar fumado Imperial e tosta com espargo e queijo parmesão

... uma entrada clássica de Henrique Leis... que sabe sempre tão bem... deliciosa!

 

HENRIQUE LEIS

Chef Henrique Leis

Almancil | Portugal

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publicado às 00:41

ILUSÃO CULINÁRIA... "Ovo cozido"?, Henrique Leis

por Marta Felino, em 16.09.13
... dentro de uma casca de ovo verdadeira...

... o falso ovo cozido... feito com figo, chocolate preto e chocolate branco...

Figo, chocolate preto, chocolate branco

 

[este "ovo" é uma das nove variações ou extravagâncias de chocolate da emblemática e deliciosa sobremesa de Henrique Leis Paleta para os amantes de puro chocolate

 

HENRIQUE LEIS

Chef Henrique Leis

Almancil | Portugal

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publicado às 00:45

NO PRATO... Gunka Butoh, Estado Líquido Sushi Lounge

por Marta Felino, em 26.06.13

Gunka Butoh sushi envolvido em salmão com gema de ovo de codorniz e ovas por cima

... uma especialidade ESTADO LÍQUIDO... magnífica!

 

ESTADO LÍQUIDO SUSHI LOUNGE

Lisboa | Portugal

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publicado às 11:45

NO PRATO... Pickled and smoked quails egg, Noma

por Marta Felino, em 15.05.13

... dentro de um enorme e falso ovo de codorniz...

... "o" ovo de codorniz em pickle e fumado em feno... para comer à mão... sobre feno, verdadeiro...

Ovo de codorniz em pickle e fumado em feno

 

... memorável, o bonito efeito visual do fumo a sair ao abrir o falso ovo... o intensíssimo aroma a fumado, do feno ardido, que ficou no ar... e a explosão de sabores na boca de um singelo ovo de codorniz, em que a gema líquida estimulou ainda mais os sentidos...

... uma experiência sensorial muito completa... indescritível!

 

NOMA

Chef René Redzepi

Copenhaga | Dinamarca

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publicado às 00:34

NO PRATO... Poached egg with salsify soup, Aamanns Etablissement

por Marta Felino, em 05.05.13

Poached egg with salsify soup, pickled salsify, tarragon and fried rye sourdough

... um saborosíssimo e aveludado creme de salsify, com um ovo escalfado no fundo... por cima, salsify em pickle, o pão tipicamente dinamarquês de centeio, biológico, frito e o toque do estragão...

... muito bom... e tão reconfortante numa noite gélida de Copenhaga...

 

AAMANNS ETABLISSEMENT

Chef Adam Aamann

Copenhaga | Dinamarca

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publicado às 00:20

NO PRATO... Ovo e cogumelos, Claro!

por Marta Felino, em 22.04.13

... ovo e cogumelos por camadas...

... gema de ovo, creme de cogumelos Paris e Cepes, clara de ovo em castelo, e que vai ao forno, polvilho de cogumelos secos...

... mais uma recriação de Vítor Claro da clássica combinação ovo-cogumelos

 

CLARO!

Chef Vítor Claro

Paço d'Arcos | Portugal

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publicado às 00:40

NO PRATO... Ovo cozido a 62º, mousse de queijo de Seia e migas de paio, Pedro e o Lobo

por Marta Felino, em 21.03.13

... o ovo cozido a 62º, escondido debaixo de uma mousse de queijo de Seia, migas de paio e uma rodela fina do enchido por cima...

... tudo tão bom e tão bem feito... com produtos de grande qualidade...

... ficam na memória umas migas de paio deliciosas... o aroma e o intenso sabor de um magnífico queijo de Seia trabalhado numa excelente mousse...

 

[este prato é comentado aqui]

 

PEDRO E O LOBO

Chef Diogo Noronha

Lisboa | Portugal

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publicado às 00:35

NO PRATO... AMOR INTENSO, Vila Joya

por Marta Felino, em 09.03.13
 

 AMOR INTENSO Vitela / Molejas de Vitela / Trufa / Alcachofras

... o lombo e as molejas de vitela com um jus bem forte com trufa preta, a alcachofra em três texturas (salteada, em puré e em chip) e uma salada de batata gratinada com trufa preta, um ovo de codorniz aí escondido e rebentos de agrião...

... sabores muito intensos no prato

 

VILA JOYA no HOTEL TIVOLI PALÁCIO DE SETEAIS

Chef Dieter Koschina

Albufeira | Portugal

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publicado às 00:35

NO PRATO... Canja de faisão, Assinatura

por Marta Felino, em 11.02.13

Canja de faisão com ovo de codorniz BT e pó de presunto

... o funcho e o pó de presunto trazem um contraste subtil de sabores e de texturas ao conjunto

 

ASSINATURA

Chef Henrique Mouro

Lisboa | Portugal

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publicado às 00:07



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