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CLÁSSICO DESCONSTRUÍDO... Um café e pastel de nata!, Assinatura

por Marta Felino, em 17.02.14

... numa composição em altura... um café... e um pastel de nata...

... sobre uma redução de café... panna cotta de café...

... e o pastel de nata desconstruído... espuma de pastel de nata... gelado de pastel de nata, com um toque de limão... massa folhada por cima... e canela em pó...

ASSINATURA

Chef João Sá

Lisboa | Portugal

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publicado às 00:25

CLÁSSICO DESCONSTRUÍDO... Tarte Merengue de Limão, Pedro e o Lobo

por Marta Felino, em 12.02.14
O Chef Frederico Guerreiro... e a sua Tarte Merengue de Limão!
... desconstruída!

PEDRO E O LOBO

Chef Frederico Guerreiro

Lisboa | Portugal

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publicado às 00:25

CLÁSSICO DESCONSTRUÍDO... O nosso Pastel de Nata, Avenue

por Marta Felino, em 20.01.14

Gelado de pastel de nata, espuma de canela e praliné de amêndoa

... o clássico pastel de nata desconstruído por Marlene Vieira... com bocadinhos de morango aqui e ali...

 

AVENUE

Chef Marlene Vieira

Lisboa | Portugal

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publicado às 00:31

CLÁSSICO DESCONSTRUÍDO... Bacalhau à Brás, Avenue

por Marta Felino, em 16.12.13

Ensaio de Bacalhau à Brás com puré de batata

... uma desconstrução do Bacalhau à Brás "em ensaio"...

... o bacalhau; a batata, frita e em puré; o ovo, num "zabaglione"; a salsa; as azeitonas, esferificadas; e o azeite...

... memorável, o sabor intenso a azeitona verde a explodir na boca... e a incrível textura, aveludadíssima, do ovo trabalhado como num "zabaglione"...

 

[este prato é comentado aqui

 

AVENUE

Chef Marlene Vieira

Lisboa | Portugal

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publicado às 00:17

CLÁSSICO DESCONSTRUÍDO... Tarte de maçã, São Gabriel

por Marta Felino, em 21.06.13

... a clássica tarte de maçã desconstruída...

... a base da tarte em crumble e a maçã, Royal Gala, em cubinhos e em puré...

... servida com gelado de e polvilhado com canela e limonada sólida, em gel... e o toque da folha de red-veined sorrel, também conhecida por erva azeda, e da flor-beijinho de cor branca...

... uma excelente pré-sobremesa do Chef Leonel Pereira de sabor extremamente aromático, pelo intenso perfume da sumarenta maçã Royal Gala... crocante, pela textura característica da polpa desta variedade de maçã e pela mistura da massa crispy esmigalhada... em que a forte acidez da limonada sólida deu complexidade e elegância ao conjunto

 

[este prato é comentado aqui]

 

SÃO GABRIEL

Chef Leonel Pereira

Almancil | Portugal

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publicado às 00:35

CLÁSSICO DESCONSTRUÍDO... Bacalhau à Brás, Assinatura

por Marta Felino, em 19.04.13

Bacalhau, cebola, ovo mexido, molho de salsa, telha de batata frita, azeitonas

... uma desconstrução do Bacalhau à Brás com Assinatura

 

ASSINATURA

Chef Henrique Mouro

Lisboa | Portugal

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publicado às 00:45

NO PEIXE EM LISBOA... Travesseiro de Sintra na nossa versão, G-Spot

por Marta Felino, em 17.04.13

... o clássico travesseiro de Sintra desconstruído...

Massa folhada, coberta de creme de ovo, espuma de amêndoa amarga, gelado de amêndoa e amêndoa laminada

 

G-SPOT no PEIXE EM LISBOA 2013

Chefs João Sá e André Simões

Sintra | Portugal

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publicado às 00:43

CLÁSSICO DESCONSTRUÍDO... Black Forest, Le Bernardin

por Marta Felino, em 31.01.13

Black Forest dark chocolate cremeux, kirsch bavaroise, belgian Kriek beer sorbet 

... o bolo Floresta Negra (Schwarzwälder Kirschtorte), tipicamente alemão, desconstruído...

... o chocolate preto em bolo embebido em kirsch, a aguardente de ginja, e numa cremosa ganache com nibs de cacau por cima... a bavaroise de baunilha com uma ginja embebida em kirsch... a cerveja belga Kriek, fermentada com ginjas, em sorbet... e a ginja em gel, em espuma e em telha crocante... 

... e que notável desconstrução do chef pasteleiro Laurie Jon Moran! Criativa e requintada... com a bavaroise a fazer as vezes do chantilly, nibs de cacau em lugar das raspas de chocolate e a ginja a surgir em várias confecções e texturas... em que a elegância de cada uma das partes traz subtileza ao conjunto "Floresta Negra"

 

LE BERNARDIN

Chef Eric Ripert

Nova York | EUA

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publicado às 02:30

NO PRATO... As cantarelas à Brás, Assinatura

por Marta Felino, em 01.12.12

... uma recriação desconstruída do "à Brás", uma das receitas de bacalhau mais conhecidas da cozinha portuguesa...

 

... recriação, porque tem todos os ingredientes do "Bacalhau à Brás", menos o bacalhau: ovo, cebola, salsa, batata, azeitonas e... Cantharellus cibarius (ou cogumelo cantarela, chanterelle ou girolle)...

 

... e desconstruída, porque o cremoso de ovo, cogumelo, cebola e salsa picada é servido dentro da casca de um ovo; a batata, à parte, num crocante, a fazer de tampa do ovo; e no prato, mais umas folhas de salsa e as azeitonas cortadas em bocadinhos trabalhadas numa redução de vinho do Porto

 

ASSINATURA

Chef Henrique Mouro

Lisboa | Portugal

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publicado às 00:10

CLÁSSICO DESCONSTRUÍDO... Maria Bolacha, Sea Me

por Marta Felino, em 12.10.12

Maria Bolacha: bolacha, redução de Porto, espuma Maria e café

 

SEA ME

Chef Filipe Rodrigues

Lisboa | Portugal

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publicado às 08:15



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