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Memórias fotográficas de experiências gastronómicas
... numa composição em altura... um café... e um pastel de nata...
... sobre uma redução de café... panna cotta de café...
... e o pastel de nata desconstruído... espuma de pastel de nata... gelado de pastel de nata, com um toque de limão... massa folhada por cima... e canela em pó...
Chef João Sá
Lisboa | Portugal
Chef Frederico Guerreiro
Lisboa | Portugal
Gelado de pastel de nata, espuma de canela e praliné de amêndoa
... o clássico pastel de nata desconstruído por Marlene Vieira... com bocadinhos de morango aqui e ali...
Chef Marlene Vieira
Lisboa | Portugal
Ensaio de Bacalhau à Brás com puré de batata
... uma desconstrução do Bacalhau à Brás "em ensaio"...
... o bacalhau; a batata, frita e em puré; o ovo, num "zabaglione"; a salsa; as azeitonas, esferificadas; e o azeite...
... memorável, o sabor intenso a azeitona verde a explodir na boca... e a incrível textura, aveludadíssima, do ovo trabalhado como num "zabaglione"...
[este prato é comentado aqui]
Chef Marlene Vieira
Lisboa | Portugal
... a clássica tarte de maçã desconstruída...
... a base da tarte em crumble e a maçã, Royal Gala, em cubinhos e em puré...
... servida com gelado de e polvilhado com canela e limonada sólida, em gel... e o toque da folha de red-veined sorrel, também conhecida por erva azeda, e da flor-beijinho de cor branca...
... uma excelente pré-sobremesa do Chef Leonel Pereira de sabor extremamente aromático, pelo intenso perfume da sumarenta maçã Royal Gala... crocante, pela textura característica da polpa desta variedade de maçã e pela mistura da massa crispy esmigalhada... em que a forte acidez da limonada sólida deu complexidade e elegância ao conjunto
[este prato é comentado aqui]
Chef Leonel Pereira
Almancil | Portugal
Bacalhau, cebola, ovo mexido, molho de salsa, telha de batata frita, azeitonas
... uma desconstrução do Bacalhau à Brás com Assinatura
Chef Henrique Mouro
Lisboa | Portugal
Black Forest dark chocolate cremeux, kirsch bavaroise, belgian Kriek beer sorbet
... o bolo Floresta Negra (Schwarzwälder Kirschtorte), tipicamente alemão, desconstruído...
... o chocolate preto em bolo embebido em kirsch, a aguardente de ginja, e numa cremosa ganache com nibs de cacau por cima... a bavaroise de baunilha com uma ginja embebida em kirsch... a cerveja belga Kriek, fermentada com ginjas, em sorbet... e a ginja em gel, em espuma e em telha crocante...
... e que notável desconstrução do chef pasteleiro Laurie Jon Moran! Criativa e requintada... com a bavaroise a fazer as vezes do chantilly, nibs de cacau em lugar das raspas de chocolate e a ginja a surgir em várias confecções e texturas... em que a elegância de cada uma das partes traz subtileza ao conjunto "Floresta Negra"
Chef Eric Ripert
Nova York | EUA
Maria Bolacha: bolacha, redução de Porto, espuma Maria e café
Chef Filipe Rodrigues
Lisboa | Portugal