Flash Food

Lombo de veado, couve roxa, castanhas, cogumelos maitake, trufa preta... e jus de pimenta preta, vinho tinto e cognac

... distinguiram-se os sabores intensos da castanha em finíssimas e translúcidas folhas de "papel de castanha" (chestnut paper) e da trufa preta, bem madura, em lâminas

[este prato é comentado aqui]

ALDEA

Chef George Mendes

Nova York | EUA

... o "roast chicken" desfilando inteiro e com um ramo de folhas frescas com aroma a pinheiro na sala The Parlour do NoMad, até à mesa...

... de volta, já no prato, o peito de galinha mais sexy de Nova York!

... recheado, sob a sua pele, com foie gras, trufa preta e brioche esfarelado... acompanhado de lentilhas, couve-de-bruxelas, cebola e alface...

... e, numa pequena caçarola de ferro, as suas pernas e as suas asas num fricassé com cogumelos e chalotas...

... ficam na memória o perfume a pinheiro no ar... o saborosíssimo recheio do "roast chicken"... a cor da sua pele, um bonito e brilhante castanho-noz, e a sua magnífica textura, crispy, muito crispy... é a gordura do foie gras que a partir de dentro lhe dá o tom dourado e a torna crocante e estaladiça...

... uma experiência sensorial indescritível!

[este prato é comentado aqui]

NoMad

Chef Daniel Humm

Nova York | EUA

Lombo de veado, cogumelos pied-de-mouton, batata em cubinhos, groselhas

... a carne tenra, muito tenra... o molho saborosíssimo... uma confecção irrepreensível...

... e as groselhas dão um toque acídulo diferente (e colorido) ao prato

ASSINATURA

Chef Henrique Mouro

Lisboa | Portugal

Salmão do Pacífico, couve chinesa baby, batatas golden nugget, cogumelos, tomate confitado... o caldo é de kombu

[este prato de George Mendes com influências orientais é descrito aqui]

ALDEA

Chef George Mendes

Nova York | EUA

... a abrótea... com um crocante da sua pele, um cremoso puré de batata fumada, molho espesso de pimento vermelho e cogumelos vários em pickle, numa boa conjugação salgada, fumada, picante e ácida

wd~50

Chef Wylie Dufresne

Nova York | EUA

... a deliciosa simplicidade complexa de um salmão selvagem quase nada cozinhado, acompanhado de cogumelos hon shimeji agridoces e raiz de lótus, servido com um caldo de cogumelos maitake...

... a textura sedosa do salmão a desfazer-se na boca e o sabor delicado mas intenso do caldo de cogumelos maitake, cortado pela raiz de lótus "al dente", são memoráveis

LE BERNARDIN

Chef Eric Ripert

Nova York | EUA

... o ovo, estrelado, com trufa laminada, salpicado de flor de sal, salsa e cebolinho... sobre um creme de cogumelos e rebentos de ervas finas aromatizado com óleo de trufa

CLARO!

Chef Vítor Claro

Paço d'Arcos | Portugal

... leitão assado e uma arrozada com raízes e cogumelos Lactarius deliciosus... delicioso, mesmo

[este prato é comentado aqui]

ASSINATURA

Chef Henrique Mouro

Lisboa | Portugal

"Claro é muito simples.

o cabrito, fresco, é confitado em vácuo. todo armado em moderno. em baixas temperaturas e tudo. 60ºC durante dois dias. com ossos, para não secar nem um bocadinho. depois é desfiado e coam-se os sucos. prensa-se numa forma com um peso ligeiro por cima. faz-se uma duxelle* e barra-se por cima de um bloco de cabrito, que entretanto arrefeceu e gelatinou. enrola-se em massa folhada, pincela-se de ovo e polvilha-se de cogumelos secos em pó.

*duxelle: cogumelos picados finamente, suados em manteiga corada com chalota picada e um toque de nata fresca."

... muito simples, claro? ... muito bom, sim, claro!

CLARO!

Chef Vítor Claro

Paço d'Arcos | Portugal

... uma sobremesa de e em formato de cogumelo...

... em que o pé do cogumelo é um criativo e interessante gelado com 5 espécies de cogumelos: 1) Lactarius deliciosus, 2) Cantharellus cibarius, 3) Boletus aestivalis, 4) Pleurotus ostreatus e 5) Craterellus cornucopioides... e o chapéu é um macaron de chocolate...

... cogumelo este que nasce num brownie de chocolate com nozes, o solo, sobre um creme de caramelo, o subsolo...

... ao longo de um crumble de caramelo com folhas de hortelã, a lembrar as plantas na terra

ASSINATURA

Chef Henrique Mouro

Lisboa | Portugal

... espadarte rosa de Sesimbra, crosta de broa e chouriço, camarão, topinambo, espinafres e cogumelos "asas de morcego" (também conhecidos por "trompetas da morte" ou "capas de viúva")

[este prato é comentado aqui]

ASSINATURA

Chef Henrique Mouro

Lisboa | Portugal

... uma recriação desconstruída do "à Brás", uma das receitas de bacalhau mais conhecidas da cozinha portuguesa...

... recriação, porque tem todos os ingredientes do "Bacalhau à Brás", menos o bacalhau: ovo, cebola, salsa, batata, azeitonas e... Cantharellus cibarius (ou cogumelo cantarela, chanterelle ou girolle)...

... e desconstruída, porque o cremoso de ovo, cogumelo, cebola e salsa picada é servido dentro da casca de um ovo; a batata, à parte, num crocante, a fazer de tampa do ovo; e no prato, mais umas folhas de salsa e as azeitonas cortadas em bocadinhos trabalhadas numa redução de vinho do Porto

ASSINATURA

Chef Henrique Mouro

Lisboa | Portugal

4 cogumelos diferentes: 1) Lactarius deliciosus, 2) Cantharellus cibarius, 3) Boletus aestivalis e 4) Pleurotus ostreatus...

... cozinhados de 4 formas diferentes: 1) guisado, 2) salteado, 3) grelhado e 4) assado

Detalhe do Lactarius deliciosus (também conhecido por cogumelo sancha ou míscaro) guisado com cebola, alho, cenoura, aipo, chouriço e toucinho... 

... e do Cantharellus cibarius (ou cogumelo cantarela, chanterelle ou girolle) salteado com limão e servido sobre limão desidratado

Detalhe do Boletus aestivalis (ou boleto estival ou cepe de verão) grelhado com queijo da Ilha...

... e do Pleurotus ostreatus (ou cogumelo ostra ou Shimeji-preto) assado com alho e azeite

ASSINATURA

Chef Henrique Mouro

Lisboa | Portugal

... um aconchegante caldo, com Pleurotus ostreatus (ou cogumelo ostra ou Shimeji-preto), ostras e... para saber mais espreite aqui

ASSINATURA

Chef Henrique Mouro

Lisboa | Portugal

PANORAMA

Chef Leonoel Pereira

Lisboa | Portugal