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Memórias fotográficas de experiências gastronómicas
Beterraba e ameixa...
... com caldo de funcho
... a beterraba e a ameixa fermentada, salpicadas de folhas de tomilho-limão e de alcaparras e polvilhadas com sementes, apanhadas no Outono, secas em pó... num caldo de funcho...
... uma conjugação de sabores muito equilibrada e aromática
Chef René Redzepi
Copenhaga | Dinamarca
Couve-flor caramelizada...
... caldo de soro de leite e pinheiro...
... crème fraîche com rábano picante
... o minimalismo de um delicioso prato de couve-flor com um forte perfume a pinheiro
Chef René Redzepi
Copenhaga | Dinamarca
Ervas amargas
Dente-de-leão, cerefólio selvagem, urtiga, ground elder...
... o que a floresta dava naquele tempo e naquele espaço... uma brutal explosão de sabores vegetais na boca! Um elogio à simplicidade e ao produto!
[este prato é comentado aqui]
Chef René Redzepi
Copenhaga | Dinamarca
Coalhada e compota de mirtilo...
... com sumo de mirtilo
... coalhada e pérolas de tapioca cobertas com uma camada de compota de mirtilo aromatizada com folhas de tomilho-limão... e uma colher de sumo de mirtilo por cima...
... um prato muito fresco e leve
Chef René Redzepi
Copenhaga | Dinamarca
Lúcio
... a cabeça do peixe lúcio, grelhada e com óleo de alga kelp... atravessada por um espeto para comer à mão... saborosíssima!
Chef René Redzepi
Copenhaga | Dinamarca
Lightly salted smoked salmon, trout roe, smoked cheese, cress, apple and rye bread crisps
Salmão fumado, ovas de truta, queijo fumado, rebentos de agrião, maçã e crumble de Rugbrød
... Rugbrød, o delicioso pão de centeio escuro e de sabor amargo mais comum na Dinamarca
Chef Adam Aamann
Copenhaga | Dinamarca
Porco de Hindsholm e alcachofra de Jerusalém
... fatias de carne de porco de HindsholmGrisen... um pequeno produtor da península Hindsholm, na Região do Sul da Dinamarca, fornecedor também do NOMA... com uma redução de vinho branco e Allium ursinum (também conhecido por alho de urso ou alho selvagem)...
... cobertas de finíssimas camadas sobrepostas de alcachofra de Jerusalém (ou topinambo), o tubérculo, mas em forma das folhas-escamas da alcachofra, a planta...
... uma carne de enorme qualidade, muito tenra e saborosíssima... de porquinhos criados ao ar livre, que crescem lentamente, com uma alimentação 100% biológica, sendo por isso recomendável comer a sua deliciosa e suave gordura
Chef Christian F. Puglisi
Copenhaga | Dinamarca
Cebola e pêras fermentadas
... a simplicidade de um prato de cebolas cozinhadas lentamente no seu próprio suco com pêras fermentadas... absolutamente espectacular!
Chef René Redzepi
Copenhaga | Dinamarca
Folha de azeda e capuchinha
... folhas de azeda espetadas numa base de gelo com neve de capuchinha... para comer com a própria folha de azeda a fazer as vezes de uma colher comestível que passa pela e se enche de neve de capuchinha... delicadamente... de modo delicado, mesmo... porque tal qual a neve a capuchinha derrete-se, vai-se derretendo...
... que admirável snack vegetal!
Chef René Redzepi
Copenhaga | Dinamarca
Æbleskiver and muikku
... Æbleskiver, os bolinhos esféricos tradicionais da Dinamarca, acabados de fritar, polvilhados com açúcar em pó...
... numa interpretação também salgada de René Redzepi, já que as bolinhas são trespassadas por um pequeno e atrevido peixe frito, o muikku, também conhecido por vendace...
... um já clássico e delicioso snack do NOMA
Chef René Redzepi
Copenhaga | Dinamarca
Baga e rosas (berry and roses)
... a falsa baga cassis, feita com puré de cassis seco, polén de abelha e creme de kombucha... deliciosa!
Chef René Redzepi
Copenhaga | Dinamarca
Lumpo e maçã
... a incrível "sanduíche" de René Redzepi...
... de fatia finíssima de pão de mistura torrado, em baixo, e de lâmina de pele de pato crocante, em cima, com ovas de lumpo, peixe crú, fígado e maçã, no meio!
Chef René Redzepi
Copenhaga | Dinamarca
Cracker, cogumelos e o queijo dinamarquês de leite de cabra Kornly ralado por cima
[esta entrada é comentada aqui]
Chef Christian F. Puglisi
Copenhaga | Dinamarca
... num bonito prato com uma raposa dourada... peito de frango biológico, creme de noz, alho-francês e musgo...
... o alho-francês é bem grelhadado e o musgo é frito... é o NOMA a servir claramente de inspiração aos jovens Samuel Nutter e Victor Wågman, depois de vários anos como sub-chefs de René Redzepi...
... e, inesperadamente, numa travessa redonda...
... um desconcertante frango inteiro, com a pele estaladiça, coberta de pão crocante esfarelado e de alcaparras... para partilhar...
Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman
Copenhaga | Dinamarca
Fígado de bacalhau e leite
... sobre um delicado crocante de leite reduzido, delicadíssimas lascas de fígado de bacalhau fumado e congelado, salpicadas de sal e com bocadinhos do crocante...
... mais um produto nórdico trabalhado magnificamente pelo chef dinamarquês René Redzepi e apresentado aqui num primoroso contraste de texturas e de temperaturas
Chef René Redzepi
Copenhaga | Dinamarca