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NO PRATO... Beets and plums, Noma

por Marta Felino, em 31.05.13

Beterraba e ameixa...

... com caldo de funcho

... a beterraba e a ameixa fermentada, salpicadas de folhas de tomilho-limão e de alcaparras e polvilhadas com sementes, apanhadas no Outono, secas em pó... num caldo de funcho... 

... uma conjugação de sabores muito equilibrada e aromática

 

NOMA

Chef René Redzepi

Copenhaga | Dinamarca

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publicado às 00:37

NO PRATO... Cauliflower and pine, cream and horseradish, Noma

por Marta Felino, em 30.05.13

Couve-flor caramelizada...

... caldo de soro de leite e pinheiro...

... crème fraîche com rábano picante

... o minimalismo de um delicioso prato de couve-flor com um forte perfume a pinheiro

 

NOMA

Chef René Redzepi

Copenhaga | Dinamarca

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publicado às 00:35

NO PRATO... Bitter greens, Noma

por Marta Felino, em 29.05.13

Ervas amargas

Dente-de-leão, cerefólio selvagem, urtiga, ground elder...

 

... o que a floresta dava naquele tempo e naquele espaço... uma brutal explosão de sabores vegetais na boca! Um elogio à simplicidade e ao produto!

 

[este prato é comentado aqui

 

NOMA

Chef René Redzepi

Copenhaga | Dinamarca

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publicado às 00:40

NO PRATO... Fresh milk curd and blueberry preserves, Noma

por Marta Felino, em 28.05.13

Coalhada e compota de mirtilo...

... com sumo de mirtilo

... coalhada e pérolas de tapioca cobertas com uma camada de compota de mirtilo aromatizada com folhas de tomilho-limão... e uma colher de sumo de mirtilo por cima...

... um prato muito fresco e leve

 

NOMA

Chef René Redzepi

Copenhaga | Dinamarca

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publicado às 00:35

NO PRATO... Fish head, Noma

por Marta Felino, em 27.05.13

Lúcio 

... a cabeça do peixe lúcio, grelhada e com óleo de alga kelp... atravessada por um espeto para comer à mão... saborosíssima!

 

NOMA

Chef René Redzepi

Copenhaga | Dinamarca

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publicado às 00:35

NO PRATO... Lightly salted smoked salmon, Aamanns Etablissement

por Marta Felino, em 26.05.13

Lightly salted smoked salmon, trout roe, smoked cheese, cress, apple and rye bread crisps

Salmão fumado, ovas de truta, queijo fumado, rebentos de agrião, maçã e crumble de Rugbrød

 

... Rugbrød, o delicioso pão de centeio escuro e de sabor amargo mais comum na Dinamarca

 

AAMANNS ETABLISSEMENT

Chef Adam Aamann

Copenhaga | Dinamarca

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publicado às 00:41

NO PRATO... Pork from Hindsholm and jerusalem artichokes, Relæ

por Marta Felino, em 25.05.13

Porco de Hindsholm e alcachofra de Jerusalém

... fatias de carne de porco de HindsholmGrisen... um pequeno produtor da península Hindsholm, na Região do Sul da Dinamarca, fornecedor também do NOMA... com uma redução de vinho branco e Allium ursinum (também conhecido por alho de urso ou alho selvagem)...

... cobertas de finíssimas camadas sobrepostas de alcachofra de Jerusalém (ou topinambo), o tubérculo, mas em forma das folhas-escamas da alcachofra, a planta...

 

... uma carne de enorme qualidade, muito tenra e saborosíssima... de porquinhos criados ao ar livre, que crescem lentamente, com uma alimentação 100% biológica, sendo por isso recomendável comer a sua deliciosa e suave gordura

 

RELÆ

Chef Christian F. Puglisi

Copenhaga | Dinamarca

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publicado às 00:35

NO PRATO... Onion and fermented pears, Noma

por Marta Felino, em 24.05.13

Cebola e pêras fermentadas 

... a simplicidade de um prato de cebolas cozinhadas lentamente no seu próprio suco com pêras fermentadas... absolutamente espectacular!

 

NOMA

Chef René Redzepi

Copenhaga | Dinamarca

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publicado às 00:35

NO PRATO... Sorrel leaf and nasturtium, Noma

por Marta Felino, em 23.05.13

Folha de azeda e capuchinha

... folhas de azeda espetadas numa base de gelo com neve de capuchinha... para comer com a própria folha de azeda a fazer as vezes de uma colher comestível que passa pela e se enche de neve de capuchinha... delicadamente... de modo delicado, mesmo... porque tal qual a neve a capuchinha derrete-se, vai-se derretendo...

... que admirável snack vegetal!

 

NOMA

Chef René Redzepi

Copenhaga | Dinamarca

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publicado às 00:40

NO PRATO... Æbleskiver and muikku, Noma

por Marta Felino, em 22.05.13

Æbleskiver and muikku

... Æbleskiver, os bolinhos esféricos tradicionais da Dinamarca, acabados de fritar, polvilhados com açúcar em pó...

... numa interpretação também salgada de René Redzepi, já que as bolinhas são trespassadas por um pequeno e atrevido peixe frito, o muikku, também conhecido por vendace...

... um já clássico e delicioso snack do NOMA

 

NOMA

Chef René Redzepi

Copenhaga | Dinamarca

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publicado às 00:35

ILUSÃO CULINÁRIA... "Baga do cassis"?, Noma

por Marta Felino, em 21.05.13

Baga e rosas (berry and roses)

... a falsa baga cassis, feita com puré de cassis seco, polén de abelha e creme de kombucha... deliciosa!

 

NOMA

Chef René Redzepi

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publicado às 00:35

NO PRATO... Lumpfish and apple, Noma

por Marta Felino, em 20.05.13

Lumpo e maçã

... a incrível "sanduíche" de René Redzepi...

... de fatia finíssima de pão de mistura torrado, em baixo, e de lâmina de pele de pato crocante, em cima, com ovas de lumpo, peixe crú, fígado e maçã, no meio!

 

NOMA

Chef René Redzepi

Copenhaga | Dinamarca

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publicado às 00:45

NO PRATO... Kornly cracker, Relæ

por Marta Felino, em 19.05.13

Cracker, cogumelos e o queijo dinamarquês de leite de cabra Kornly ralado por cima

 

[esta entrada é comentada aqui]

 

RELÆ

Chef Christian F. Puglisi

Copenhaga | Dinamarca

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publicado às 00:40

NO PRATO... Chicken, walnut, burnt leek, Bror

por Marta Felino, em 18.05.13

... num bonito prato com uma raposa dourada... peito de frango biológico, creme de noz, alho-francês e musgo...

... o alho-francês é bem grelhadado e o musgo é frito... é o NOMA a servir claramente de inspiração aos jovens Samuel Nutter e Victor Wågman, depois de vários anos como sub-chefs de René Redzepi...

 

... e, inesperadamente, numa travessa redonda...

... um desconcertante frango inteiro, com a pele estaladiça, coberta de pão crocante esfarelado e de alcaparras... para partilhar...

BROR

Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman

Copenhaga | Dinamarca

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publicado às 00:55

NO PRATO... Cod liver and milk, Noma

por Marta Felino, em 17.05.13

Fígado de bacalhau e leite

 

... sobre um delicado crocante de leite reduzido, delicadíssimas lascas de fígado de bacalhau fumado e congelado, salpicadas de sal e com bocadinhos do crocante...

... mais um produto nórdico trabalhado magnificamente pelo chef dinamarquês René Redzepi e apresentado aqui num primoroso contraste de texturas e de temperaturas

 

NOMA

Chef René Redzepi

Copenhaga | Dinamarca

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publicado às 00:35

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