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NA MESA... Ostra Gillardeau, Vila Joya

por Marta Felino, em 14.03.13

Ostra Gillardeau / Funcho / Pérolas de Coco / Chá Príncipe

VILA JOYA no HOTEL TIVOLI PALÁCIO DE SETEAIS

Chef Dieter Koschina

Albufeira | Portugal

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publicado às 00:25

NO PRATO... Toranja Oro Blanco e Star Ruby, Fortaleza do Guincho

por Marta Felino, em 13.03.13

Toranja Oro Blanco e Star Ruby refrescadas com um sorvete de Cointreau, gel de Mandarina e merengues crocantes

... gomos e tirinhas das cascas das Toranjas Oro Blanco e Star Ruby, os dois clássicos com mais sabor da Toranja (Citrus paradisi), o único citrino americano, um híbrido de Pomelo asiático e Laranja... Oro Blanco ou Ouro Branco, a toranja de polpa brilhante, suculenta e de sabor adocicado... Star Ruby, a toranja de polpa cor de rosa...

... gel de Mandarina... espuma de Cidra "Mão de Buda"...

... sorvete de Cointreau, o famoso licor francês de laranja feito a partir dos óleos essenciais das cascas de Laranjas Doces e Laranjas Amargas de todas as partes do mundo, a refrescar os citrinos...

... merengues crocantes, o toque crunchy e doce para suavizar a acidez do prato...

... Toranja Oro Blanco, Toranja Star Ruby, Mandarina, Cidra Mão de Buda, Laranjas Doces, Laranjas Amargas... que sinfonia de sabores, aromas e texturas de citrinos, orquestrada pelo grande maestro Vincent Farges!

 

FORTALEZA DO GUINCHO

Chef Vincent Farges

Cascais | Portugal

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publicado às 00:35

NO PRATO... PRELÚDIO, Vila Joya

por Marta Felino, em 12.03.13

PRELÚDIO Reypenaer / Maçã Verde / Natas

Maçã verde em puré, natas ácidas em gelado com Peta Zetas, queijo Reypenaer ralado

... um excelente prelúdio das doces composições — AMOR DOCE e SÓ AMOR — do menu do jantar de São Valentim

 

[este prato é comentado aqui]

 

VILA JOYA no HOTEL TIVOLI PALÁCIO DE SETEAIS

Chef Dieter Koschina

Albufeira | Portugal

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publicado às 00:35

NA MESA... Granizados de Calamansi e Lima Pursha, Fortaleza do Guincho

por Marta Felino, em 11.03.13

Duo de granizados de Calamansi e Lima Pursha

... dentro dos próprios citrinos... e para comer tudo... menos as folhas, claro!

... à esquerda, de casca amarela, a Lima Pursha, o híbrido da Lima indiana de RangPUR (Citrus × jambhiri) × a Lima japonesa SchekwaSHA, um pequeno citrino, utilizado verde, mas com um sumo doce alimonado...

... à direita, de casca cor de laranja, o Calamansi, um híbrido de Kumquat, típico da cozinha das Filipinas, de polpa azeda e casca muito doce, bem maduro...

... uma apresentação bonita... uma interessante explosão fresquíssima e leve de texturas e sabores cítricos na boca

 

FORTALEZA DO GUINCHO

Chef Vincent Farges

Cascais | Portugal

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publicado às 00:35

NO PRATO... AMOR INTENSO, Vila Joya

por Marta Felino, em 09.03.13
 

 AMOR INTENSO Vitela / Molejas de Vitela / Trufa / Alcachofras

... o lombo e as molejas de vitela com um jus bem forte com trufa preta, a alcachofra em três texturas (salteada, em puré e em chip) e uma salada de batata gratinada com trufa preta, um ovo de codorniz aí escondido e rebentos de agrião...

... sabores muito intensos no prato

 

VILA JOYA no HOTEL TIVOLI PALÁCIO DE SETEAIS

Chef Dieter Koschina

Albufeira | Portugal

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publicado às 00:35

NO PRATO... Lavagante assado, Fortaleza do Guincho

por Marta Felino, em 08.03.13

Lavagante assado com Pomelos Chandler, seu sumo reduzido com manteiga do assado

... lavagante, gomos de Chandler, também conhecido por "Docinho do Sião", uma variedade de Pomelo (Citrus maxima), um grande e bonito citrino tropical de sabor discreto... e uma magnífica redução do sumo do fruto com manteiga do assado do lavagante

 

FORTALEZA DO GUINCHO

Chef Vincent Farges

Cascais | Portugal

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publicado às 00:30

NO PRATO... AMOR CONTRASTANTE, Vila Joya

por Marta Felino, em 07.03.13

AMOR CONTRASTANTE Presa / Pimentos / Lulas

... argolas de lulas sobre uma fatia de presa de porco preto ibérico, três variedades de pimentos — encarnados, amarelos e de Padrón — e caldo da presa e dos pimentos...

... sabores fortes e contrastantes numa combinação surf & turf

 

VILA JOYA no HOTEL TIVOLI PALÁCIO DE SETEAIS

Chef Dieter Koschina

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NO PRATO... Filete de peixe-galo assado, Fortaleza do Guincho

por Marta Felino, em 06.03.13

Filete de peixe-galo assado com folhas de limão "Maçã de Adão", puré leve de Cédrat Mão de Buda, raiz de cerefólio salteada e limão Amalfitano assado

... o filete de peixe-galo marcado em azeite e manteiga de folhas de Limão "Maçã de Adão", uma variedade de limão assim conhecida em alusão à lenda bíblica — com a forma de uma maçã e que cresce com uma marca na sua casca, a dos "dentes de Adão" ao morder o fruto proibido — que larga um sabor cítrico muito forte na boca, cortando a gordura do azeite e da manteiga, e que vai perfumar o peixe...

... o puré de uma variante de Cidra, a "Mão de Buda", o citrino com o aspecto mais extravagante e assombroso — uma disforme mão com vários dedos apontados em diversos sentidos — que não tem sumo, somente casca e uma polpa carnuda e firme que permite a Vincent Farges fazer um puré leve mas intensíssimo de sabor acídulo...

... a raiz de cerefólio salteada e glaceada com folhas do Limão Amalfitano, uma das variedades de Limão (Citrus limon) a que o Chef dá preferência, e uma rodela do citrino assado

 

FORTALEZA DO GUINCHO

Chef Vincent Farges

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publicado às 00:20

NO PRATO... AMOR VERDADEIRO, Vila Joya

por Marta Felino, em 05.03.13

AMOR VERDADEIRO Lagostim / Edamame / Ervas

... lagostim de duas formas: cozinhado, ligeiramente salteado com feijão-verde e tomate cherry em calda de gengibre por cima; e cru, marinado com ervas e limão...

... no meio, amêijoas ligeiramente salteadas com edamame e tomate...

... e um caldo de ervas com limão...

... numa composição estética, a frescura e a leveza de um prato quase nada cozinhado

 

VILA JOYA no HOTEL TIVOLI PALÁCIO DE SETEAIS

Chef Dieter Koschina

Albufeira | Portugal

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publicado às 00:15

NO PRATO... Lombo de vitela assado, Fortaleza do Guincho

por Marta Felino, em 04.03.13

Lombo de vitela assado, molho do guisado aromatizado com laranja, nabo "Boule d'Or" confitado com Bigarade "Bouquetier de Nice", puré de pastinaca

... o nabo "Boule d'Or", uma variedade rara de nabo, de polpa amarela e de sabor mais doce e delicado... confitado com bigarade, um molho feito com o sumo e a casca de Laranjas Amargas (Citrus × aurantium) em juliana, trabalhado com "Bouquetier de Nice", uma variante de flores de laranjeira muito apreciada por Vincent Farges pela sua fragrância singular, também usada pelos fabricantes de perfumes em Grasse, França... a trazer elegância e finesse ao prato

 

FORTALEZA DO GUINCHO

Chef Vincent Farges

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publicado às 00:15

NO PRATO... AMOR PICANTE, Vila Joya

por Marta Felino, em 03.03.13

AMOR PICANTE Ouriços-do-mar / Caril / Café

Ouriços-do-mar e ravioli de aipo em creme com notas de café, caviar Imperial, espuma de caril

 

VILA JOYA no HOTEL TIVOLI PALÁCIO DE SETEAIS

Chef Dieter Koschina

Albufeira | Portugal

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publicado às 00:30

NO PRATO... Filete de pescada, Fortaleza do Guincho

por Marta Felino, em 02.03.13

Filete de pescada em crosta anisada, folha de espinafre da Nova Zelândia, chutney de lima e licor de genciana, aipo marinado

... anis, espinafre da Nova Zelândia, chutney de lima (Citrus × aurantiifolia) e licor da planta genciana, aipo... uma conjugação de elementos que fazem de uma simples pescada um prato extremamente aromático e de sabores agridoces 

 

FORTALEZA DO GUINCHO

Chef Vincent Farges

Cascais | Portugal

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NO PRATO... SÓ AMOR, Vila Joya

por Marta Felino, em 01.03.13

SÓ AMOR Chocolate / Caramelo / Iogurte

... diferentes texturas de chocolate (em bolo esponja, em gelado e em praliné), de caramelo (em espuma e em telha crocante) e de iogurte (em parfait e em merengue)... JUST LOVE!

 

VILA JOYA no HOTEL TIVOLI PALÁCIO DE SETEAIS

Chef Dieter Koschina

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