Flash Food

Ostras da Ria Formosa na sua água perfumadas com Bergamota / Lingueirão da Ria Formosa, caldo perfumado com Combava

... as ostras da Ria Formosa, a água que largam, as algas do Guincho, e a emulsão e o perfume de Bergamota... o híbrido mais conhecido das Laranjas Amargas (Citrus × aurantium) × Limão, com uma fragrância única... usado aliás em águas-de-colónia e no chá Earl Grey...

... o lingueirão também da Ria Formosa, o Combava em cubinhos e o cremoso caldo perfumado com o citrino... Combava (Citrus hystrix) ou Lima Kaffir, uma fruta cítrica de casca verde e engelhada típica da cozinha tailandesa...

... duas entradas com o cheiro e o sabor do nosso mar, perfumado com citrinos... notável!

FORTALEZA DO GUINCHO

Chef Vincent Farges

Cascais | Portugal

PETISCOS DO AMOR (LOVE SNACKS)

Marshmallow de queijo parmesão, com zimbro e limão / Cannelloni de geleia de cepes e alcachofra de Jerusalém / Abóbora envolta em pó de framboesa e creme de caril

Macaron de azeitona / Crocante de tapioca com tinta de choco, açafrão e tomate / Praliné de presunto pata negra com aioli

... a delicadeza de seis snacks, a variedade de produtos e o rigor técnico, quase cirúrgico, da sua confecção

VILA JOYA no HOTEL TIVOLI PALÁCIO DE SETEAIS

Chef Dieter Koschina

Albufeira | Portugal

Maçã verde perfumada com Limequat Eustis sobre sablé de pimenta

 ... a maçã verde ou Granny Smith é perfumada com um híbrido de Lima e Kumquat, o Limequat Eustis, uma variedade norte-americana de Limequats, a preferida do Chef Vincent, de pele fina... e apresentada de três formas diferentes (em rolinhos, em triângulos e em puré) sobre um sablé de pimenta branca de Sarawak e com rodelas do citrino

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FORTALEZA DO GUINCHO

Chef Vincent Farges

Cascais | Portugal

Camarão, alhinho, coentros, colorau, molho a partir das cabeças do marisco

[este prato pode ser visto aqui também]

ALDEA

Chef George Mendes

Nova York | EUA

AMOR DOCE Pistácio / Beterraba / Laranja

Pistácio em mousse e em pó; beterraba em sorbet e em sumo; laranja em gomos

... a qualidade dos produtos, a combinação original dos elementos (frutos e legume), as técnicas aplicadas (sobretudo ao pistácio, de que resulta uma mousse de textura espessa e sabor intenso verdadeiramente extraordinários) e a apresentação do prato tornam esta sobremesa inesquecível

VILA JOYA no HOTEL TIVOLI PALÁCIO DE SETEAIS

Chef Dieter Koschina

Albufeira | Portugal

Cenouras novas da Quinta do Poial glaceadas com Kucle

Composição de cenouras novas biológicas da Quinta do Poial glaceadas com Kucle (KUmquat híbrido × CLEmentine), inteira e em puré, e rodelas do citrino

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FORTALEZA DO GUINCHO

Chef Vincent Farges

Cascais | Portugal

AMOR PURO Hamachi / Alho Fermentado / Rabanete

... hamachi apresentado como num sashimi, com um vinagrete de soja e balsâmico, gel de gengibre, uma maionese e molho de alho negro... rabanete em quatro variedades (rabanete-vermelho, rabanete-branco, rabanete-melancia e rabanete-kiwi)... e rebentos de agrião...

... o amor puro oriental!

VILA JOYA no HOTEL TIVOLI PALÁCIO DE SETEAIS

Chef Dieter Koschina

Albufeira | Portugal

Laminado de Limão-Pêra com primeiras favas, menta marroquina e azeite com infusão de folhas, chips de panisse

... o Limão-Pêra, actualmente classificado como um híbrido do limão, com a forma de uma grande pêra de casca granulosa, laminado e numa infusão das suas folhas... um exemplo da utilização culinária por Vincent Farges das folhas de citrinos...

... uma entrada de sabor extremamente aromático, pelo intenso aroma do Limão-Pêra e da menta marroquina... e crocante, pela textura característica do mesocarpo (parte branca) do híbrido e pelos chips estaladiços de panisse

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FORTALEZA DO GUINCHO

Chef Vincent Farges

Cascais | Portugal

AMOR SALGADO Linguado / Salsify / Alcaparras

... linguado com crosta de pão e quatro preparações de salsify: salteado, em espuma, em chip em forma de saca-rolhas e em puré com alcaparras por cima...

... o primor técnico das apresentações da raiz e o toque especial do sabor da alcaparra a estimular este amor salgado

VILA JOYA no HOTEL TIVOLI PALÁCIO DE SETEAIS

Chef Dieter Koschina

Albufeira | Portugal

Vieiras marinadas com Lima de Rangpur, puré cremoso de funcho com citronela, brioche com flor de sal ligeiramente tostado

... a Lima de Rangpur (Citrus × jambhiri), uma lima indiana cor de laranja, usada por Vincent Farges para marinar as vieiras... excelente a conjugação deste citrino com a vieira, deixando brilhar a grande qualidade do ingrediente principal do prato!

... as vieiras são servidas com um puré de funcho perfumado pela subtil nota cítrica da planta citronela e acompanhadas de duas delicadíssimas mini-fatias de brioche com flor de sal ligeiramente tostadas...

... muito interessante a combinação do citrino com o aroma cítrico da planta

FORTALEZA DO GUINCHO

Chef Vincent Farges

Cascais | Portugal

"Bacalhau com grão"

... a enigmática reintrepretação crocante e em versão snack do clássico bacalhau com grão por José Avillez...

... sobre uma folha de arroz frita, gelatina de bacalhau, grão de bico frito, pó de grão e rebentos de coentros... e o improvável apontamento cítrico de limão confit... delicioso!

BELCANTO

Chef José Avillez

Lisboa | Portugal 

... a perna de javali guisado em vinho tinto e zimbro chega à mesa numa caixinha talhada de abóbora amendoim, com uma crosta de broa e caldo-verde e um chip de cherovia...

... uma criativa forma de servir... de artesão, mesmo!

ASSINATURA

Chef Henrique Mouro

Lisboa | Portugal

Mignardises... e Kumquats (Citrus Fortunella)

... uma provocação de Vincent Farges no final do magnífico jantar "Sinfonia de Citrinos" (Citrus Symphony) que preparou na Fortaleza do Guincho! Um Kumquat para comer inteiro, com casca, de forma a saborear este fruto pequeno de polpa azeda e casca muito doce

FORTALEZA DO GUINCHO

Chef Vincent Farges

Cascais | Portugal

Lebre estufada em vinho tinto com feijocas em puré e numa feijoada com chouriço e cominhos... por cima, cebola frita

... mais um prato de sabores fortes da cozinha de Henrique Mouro

ASSINATURA

Chef Henrique Mouro

Lisboa | Portugal

Milk & honey shortbread, brittle & ice cream

... a infantil ligação leite-mel sofistica-se numa genial criação de diferentes texturas do chef pasteleiro do NoMad, Mark Welker...

... o leite... aparece em gelado e em flocos de espuma de leite desidratada...

... o mel... revela-se nas bolachas de aveia e mel partidas grosseiramente, nas finas e estaladiças placas de mel, nos pingos de mel e nas riscas do gelado de leite... aqui, mel de abelha do trigo mourisco (buckwheat honey), um mel de cor escura e sabor intenso, maltado...

... que dueto, crunchy, crunchy, de leite e mel!

[esta sobremesa é comentada aqui]

NoMad

Chef Daniel Humm

Nova York | EUA