Flash Food
Memórias fotográficas de experiências gastronómicas
CLÁSSICO DESCONSTRUÍDO... Black Forest, Le Bernardin
Black Forest dark chocolate cremeux, kirsch bavaroise, belgian Kriek beer sorbet
... o bolo Floresta Negra (Schwarzwälder Kirschtorte), tipicamente alemão, desconstruído...
... o chocolate preto em bolo embebido em kirsch, a aguardente de ginja, e numa cremosa ganache com nibs de cacau por cima... a bavaroise de baunilha com uma ginja embebida em kirsch... a cerveja belga Kriek, fermentada com ginjas, em sorbet... e a ginja em gel, em espuma e em telha crocante...
... e que notável desconstrução do chef pasteleiro Laurie Jon Moran! Criativa e requintada... com a bavaroise a fazer as vezes do chantilly, nibs de cacau em lugar das raspas de chocolate e a ginja a surgir em várias confecções e texturas... em que a elegância de cada uma das partes traz subtileza ao conjunto "Floresta Negra"
Chef Eric Ripert
Nova York | EUA
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NO PRATO... Pacific steelhead salmon, baby bok choy, golden nugget potatoes, kombu broth, Aldea
Salmão do Pacífico, couve chinesa baby, batatas golden nugget, cogumelos, tomate confitado... o caldo é de kombu
[este prato de George Mendes com influências orientais é descrito aqui]
Chef George Mendes
Nova York | EUA
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NA MESA... Mignardises, Le Bernardin
Bombom de Chocolate / Fudge de Chocolate com Caramelo e Flor de Sal / Macaron de Goiaba / Financier de Pêra
Chef Eric Ripert
Nova York | EUA
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NO PRATO... Pine nut-cassoulet, octopus, boudin blanc, thyme, wd~50
... no tachinho, o polvo, em rodelas... numa recriação do cassoulet tipicamente francês... em que o feijão branco é substituído por pinhão, apresentado num puré, aqui e ali com pinhões inteiros, trabalhado com salsicha de porco branca, para dar o sabor dos enchidos característico do prato clássico, coberto depois com uma camada do fruto seco ralado... por cima ainda tomilho finamente cortado...
... o pinhão em várias texturas deu um toque diferente e interessante ao conjunto
[este prato é comentado aqui]
Chef Wylie Dufresne
Nova York | EUA
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NO PRATO... Gallego cheese, Aldea
Gallego cheese cow's milk (Galicia, Spain), wheat cracker, spiced fig marmalade
Queijo de vaca da Galiza, cracker de trigo, compota de figo
Chef George Mendes
Nova York | EUA
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NO PRATO... Chocolate-Popcorn, Le Bernardin
Chocolate-Popcorn madagascan chocolate ganache, candied peanuts, popcorn ice cream
... um esplêndido bolo de ganache de chocolate de Madagáscar, com um toque de sabor de amendoim que subtilmente se prolonga na boca, uma telha de chocolate, amendoins e pipocas caramelizadas... servido com um bom gelado de pipocas sobre pipocas doces esmigalhadas
Chef Eric Ripert
Nova York | EUA
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NO PRATO... Hake, smoked mashed potatoes, red pepper oil, pickled mushrooms, wd~50
... a abrótea... com um crocante da sua pele, um cremoso puré de batata fumada, molho espesso de pimento vermelho e cogumelos vários em pickle, numa boa conjugação salgada, fumada, picante e ácida
Chef Wylie Dufresne
Nova York | EUA
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NO PRATO... Foie gras, charred quince, cranberry-vanilla jam, Aldea
Foie gras, marmelo braseado, compota de mirtilo vermelho-baunilha
[o empratamento deste foie gras pode ser visto aqui e o prato é descrito aqui também]
Chef George Mendes
Nova York | EUA
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NO PRATO... Venison chop, freeze dried polenta, fennel, asian pear, wd~50
Veado, polenta liofilizada, funcho, pêra-asiática
... o toque da delicada doçura da pêra-asiática, contrastando com a sua textura firme e granulosa, fez a diferença
Chef Wylie Dufresne
Nova York | EUA
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NO PRATO... Amuse-bouche, Le Bernardin
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O EMPRATAMENTO... Spanish octopus, lemon-squid ink purée, potato, sweet paprika, Aldea
Polvo à espanhola, puré de tinta de choco alimonado, batata, pimentão-doce
Chef George Mendes
Nova York | EUA
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NO PRATO... Chocolate, NoMad
Chocolate tart with caramel, sorbet & fleur de sel
... a tarte de chocolate com flor de sal sobre um creme de caramelo... e a bola de sorbet de chocolate em cima de um crumble de caramelo e streusel de chocolate...
... uma combinação clássica, esta do chocolate-caramelo-flor de sal, mas tão bem feita... com produtos de enorme qualidade... deliciosa!
Chef Daniel Humm
Nova York | EUA
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NO PRATO... Barely cooked wild salmon, sweet and sour hon shimeji mushrooms and lotus root, maitake broth, Le Bernardin
... a deliciosa simplicidade complexa de um salmão selvagem quase nada cozinhado, acompanhado de cogumelos hon shimeji agridoces e raiz de lótus, servido com um caldo de cogumelos maitake...
... a textura sedosa do salmão a desfazer-se na boca e o sabor delicado mas intenso do caldo de cogumelos maitake, cortado pela raiz de lótus "al dente", são memoráveis
Chef Eric Ripert
Nova York | EUA
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NO COPO... Pré-sobremesa, Aldea
Baunilha, gelado de manga, sorvete de hortelã e mini-merengues de baunilha
Chef George Mendes
Nova York | EUA
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