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NO PRATO... New England clam chowder, Alder

por Marta Felino, em 31.03.14

 

NEW ENGLAND CLAM CHOWDER "oyster crackers"

... a interpretação do New England clam chowder de Wylie Dufresne...

... a sopa de amêijoas típica da Nova Inglaterra...

... em que as habituais crackers de ostra, servidas à parte, são substituídas por ostras em tempura... 

... absolutamente divinal!  

  

ALDER

Chef Wylie Dufresne

Nova York | EUA

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publicado às 00:15

NO PRATO... Pigs in a blanket, Alder

por Marta Felino, em 10.03.14

PIGS IN A BLANKET chinese sausage, japanese mustard, sweet chili sauce

Linguiça, massa de bôla, mostarda japonesa, chili doce

 

[este prato é comentado aqui]

 

ALDER

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publicado às 00:40

NO PRATO... Scotch quail eggs, Alder

por Marta Felino, em 11.02.14

SCOTCH QUAIL EGGS pork sausage, ricotta, onion marmalade, watercress

Ovo de codorniz, pork sausage, ricotta, compota de cebola, agrião

... numa recriação de Wylie Dufresne dos Scotch quail eggs servidos nos pubs americanos

 

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ALDER

Chef Wylie Dufresne

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publicado às 00:30

NO PRATO... Peekytoe crab crostini, Alder

por Marta Felino, em 31.01.14

PEEKYTOE CRAB CROSTINI saffron baguette, cucumber, dill, lardo

... crostino de baguete de açafrão, com caranguejo peekytoe, pepino, endro e uma fatia translúcida de lardo por cima...

... um crostino muito aromático e com intenso sabor ao crustáceo!

   

ALDER

Chef Wylie Dufresne

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publicado às 00:28

NO PRATO... Foie gras, Alder

por Marta Felino, em 30.01.14

FOIE GRAS pumpkin pie, pomegranate, maple flakes

... sobre crackers de abóbora em forma de meias-luas, dispostas alternadamente e em diagonal... compota de romã e mousse de foie gras, salpicada de sal e de maple flakes...

... deliciosa esta conjugação de sabores de outono!

 

ALDER

Chef Wylie Dufresne

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publicado às 00:35

NO PRATO... Pine nut-cassoulet, octopus, boudin blanc, thyme, wd~50

por Marta Felino, em 28.01.13

... no tachinho, o polvo, em rodelas... numa recriação do cassoulet tipicamente francês... em que o feijão branco é substituído por pinhão, apresentado num puré, aqui e ali com pinhões inteiros, trabalhado com salsicha de porco branca, para dar o sabor dos enchidos característico do prato clássico, coberto depois com uma camada do fruto seco ralado... por cima ainda tomilho finamente cortado...

... o pinhão em várias texturas deu um toque diferente e interessante ao conjunto

 

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publicado às 00:25

NO PRATO... Hake, smoked mashed potatoes, red pepper oil, pickled mushrooms, wd~50

por Marta Felino, em 25.01.13

... a abrótea... com um crocante da sua pele, um cremoso puré de batata fumada, molho espesso de pimento vermelho e cogumelos vários em pickle, numa boa conjugação salgada, fumada, picante e ácida

 

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publicado às 00:20

NO PRATO... Venison chop, freeze dried polenta, fennel, asian pear, wd~50

por Marta Felino, em 23.01.13

Veado, polenta liofilizada, funcho, pêra-asiática

... o toque da delicada doçura da pêra-asiática, contrastando com a sua textura firme e granulosa, fez a diferença

 

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publicado às 00:30

NA MESA... Mignardises, wd~50

por Marta Felino, em 20.01.13

Bolinhas de gelado de marshmallow cobertas de arroz tufado

 

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publicado às 00:15

NO PRATO... Caramelized brioche, apricot, buttercream, lemon thyme, wd~50

por Marta Felino, em 16.01.13

... o brioche caramelizado, com recheio de damasco e espuma do fruto por cima, servido com gelado de tomilho-limão e uma fita de buttercream, salpicada aqui e ali de damascos em semente e em crocante...

... uma interessante composição de damasco em várias texturas, com um inesquecível buttercream e o agradável toque de frescura dado pelo sabor cítrico da erva em gelado

 

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Chef Wylie Dufresne

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publicado às 00:15

NO PRATO... Amuse-bouche, wd~50

por Marta Felino, em 13.01.13

Custard de uni ou ouriço-do-mar queimado, creme de limão, brócolos romanescos e chips de alho

 

... excelente!

 

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publicado às 00:30

NO PRATO... Foie gras, beet-kalamansi, pea soil, candied olive, wd~50

por Marta Felino, em 09.01.13

... o foie gras, sobre uma terra de ervilhas, salpicada de azeitonas cristalizadas...

... e o surpreendente recheio de beterraba e Calamansi, um híbrido de Kumquat típico das Ilhas das Filipinas...

... uma composição visualmente bonita... lúdica até... e com uma elegante combinação de sabores ácido/doce... o ácido do citrino Calamansi e o doce da beterraba, das ervilhas e das azeitonas cristalizadas

 

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Chef Wylie Dufresne

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publicado às 00:01



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