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Flash Food nos bastidores do Noma

por Marta Felino, em 15.08.13
... numa visita guiada pelo Chef português Leonardo Pereira...

... uma das cozinhas de finalização...

... a preparação das manteigas...

... secção de snacks...

... a caixa de lata das bolachas de queijo... o falso ovo de codorniz... o prato do musgo frito... o flatbread...

... work in progress... pêras para o prato Onion and fermented pears... salsify...

... nas traseiras do NOMA... o barbecue...

... uma despensa exterior...

... Leonardo Pereira mostrando o musgo...

... Ali Sonko, o carismático head dishwasher do NOMA...

... uma estante a caminho da...

... cozinha de preparação...

... work in progress... as falsas bagas do cassis... 

... o Chef René Redzepi numa área reservada ao staff...

... a cozinha de testes do chef dinamarquês...

... uma estufa de ervas...

... muito obrigada pela magnífica visita, René Redzepi e Leonardo Pereira!

 

NOMA

Chef René Redzepi

Copenhaga | Dinamarca

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publicado às 00:45

NA MESA... Mignardise, Noma

por Marta Felino, em 23.06.13

... dentro de uma caixa de metal...

... pele de porco crocante coberta de chocolate de leite, cassis e arandos encarnados...

Pele de porco, chocolate de leite, bagas

 

... um delicioso e requintado "torresmo-doce"!

 

NOMA

Chef René Redzepi

Copenhaga | Dinamarca

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publicado às 00:30

NA MESA... As manteigas do Noma

por Marta Felino, em 18.06.13

... na mesa...

... 1) "manteiga virgem" ou "pré-manteiga" e 2) banha de porco com crumble de batata, cebola e pele de porco por cima...

... na cozinha... numa visita guiada pelo chef português Leonardo Pereira...

... a preparação...

... manteigas absolutamente magníficas! ... especialmente a banha de porco e o seu crumble com um sabor incrível!

 

... para espalhar sobre este...

... pão de mistura (trigo antigo e centeio)

[as manteigas são comentadas aqui

 

NOMA

Chef René Redzepi

Copenhaga | Dinamarca

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publicado às 00:20

NO PRATO... Potato and plums, Noma

por Marta Felino, em 14.06.13

Batata e ameixa

... creme de natas batidas trabalhado com caroços de ameixa, frio... puré de batata, quente... compota de ameixa, fria...

... e caldo de ameixa, frio

... numa sobremesa... uma magnífica combinação da batata com a ameixa, estimulada através do contraste de texturas e de temperaturas... para saborear primeiro cada um dos elementos do prato, isoladamente, e depois em conjunto...

... perfeitas as partes! Excelente o todo!

 

NOMA

Chef René Redzepi

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publicado às 00:40

NA MESA... Mignardises, Noma

por Marta Felino, em 12.06.13

"Rebuçados" de ...

... beterraba e alcaçuz

NOMA

Chef René Redzepi

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publicado às 00:30

NA MESA... Uma trilogia do Noma

por Marta Felino, em 08.06.13

Cerejas curadas, flores de sabugueiro em vinagre, brotos de pinheiro manso em vinagre

... para acompanhar este prato de carne

 

NOMA

Chef René Redzepi

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publicado às 00:44

NO PRATO... Quince and milk, Noma

por Marta Felino, em 06.06.13

Marmelo e leite

"Ravioli" de leite com recheio de marmelo...

... e calda fria de marmelo

... uma sobremesa fresca e leve, pela suave doçura... uma recente criação do Chef René Redzepi

 

NOMA

Chef René Redzepi

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publicado às 00:45

NO PRATO... Pike perch and cabbages, verbena and dill, Noma

por Marta Felino, em 05.06.13

Lúcio e repolho, lúcia-lima e endro

Lúcio grelhado, envolvido em folhas de repolho com óleo de endro ou aneto, puré de lúcia-lima...

... servido com um molho espumoso de beurre blanc aromatizado com as espinhas do lúcio caramelizadas e com um vinho feito à base de groselha vermelha

... um magnífico prato pela composição estética, pelo contraste de texturas e pelo saborosíssimo molho, bem apurado pelas espinhas do peixe lúcio

 

[a cabeça deste lúcio está aqui]

 

NOMA

Chef René Redzepi

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publicado às 00:40

NO PRATO... Potatoes and bleak fish roe, Noma

por Marta Felino, em 04.06.13

Batatas ratte, ovas de bleak, óleo de alga kelp 

 

NOMA

Chef René Redzepi

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publicado às 00:35

NO PRATO... Beef rib and lingonberries, Noma

por Marta Felino, em 03.06.13

Costeleta e arandos encarnados

... uma costeleta para comer à mão, como num churrasco, tenríssima, a desfazer-se na boca, e de sabor intenso... incrustada de arandos encarnados, as bagas tão típicas dos pratos de carne escandinavos...

... que elegância de costeleta! Que beleza de prato! Que sentido do gosto!

 

[este prato é comentado aqui]

 

NOMA

Chef René Redzepi

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publicado às 00:45

NO PRATO... Beets and plums, Noma

por Marta Felino, em 31.05.13

Beterraba e ameixa...

... com caldo de funcho

... a beterraba e a ameixa fermentada, salpicadas de folhas de tomilho-limão e de alcaparras e polvilhadas com sementes, apanhadas no Outono, secas em pó... num caldo de funcho... 

... uma conjugação de sabores muito equilibrada e aromática

 

NOMA

Chef René Redzepi

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publicado às 00:37

NO PRATO... Cauliflower and pine, cream and horseradish, Noma

por Marta Felino, em 30.05.13

Couve-flor caramelizada...

... caldo de soro de leite e pinheiro...

... crème fraîche com rábano picante

... o minimalismo de um delicioso prato de couve-flor com um forte perfume a pinheiro

 

NOMA

Chef René Redzepi

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publicado às 00:35

NO PRATO... Bitter greens, Noma

por Marta Felino, em 29.05.13

Ervas amargas

Dente-de-leão, cerefólio selvagem, urtiga, ground elder...

 

... o que a floresta dava naquele tempo e naquele espaço... uma brutal explosão de sabores vegetais na boca! Um elogio à simplicidade e ao produto!

 

[este prato é comentado aqui

 

NOMA

Chef René Redzepi

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publicado às 00:40

NO PRATO... Fresh milk curd and blueberry preserves, Noma

por Marta Felino, em 28.05.13

Coalhada e compota de mirtilo...

... com sumo de mirtilo

... coalhada e pérolas de tapioca cobertas com uma camada de compota de mirtilo aromatizada com folhas de tomilho-limão... e uma colher de sumo de mirtilo por cima...

... um prato muito fresco e leve

 

NOMA

Chef René Redzepi

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publicado às 00:35

NO PRATO... Fish head, Noma

por Marta Felino, em 27.05.13

Lúcio 

... a cabeça do peixe lúcio, grelhada e com óleo de alga kelp... atravessada por um espeto para comer à mão... saborosíssima!

 

NOMA

Chef René Redzepi

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publicado às 00:35



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