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Memórias fotográficas de experiências gastronómicas
... mousse de queijo Philadelphia sobre um crumble de chocolate e com um finíssimo crocante de nata de leite desidratada em cima...
... panna cottas de iogurte grego, gelado de bolacha, amêndoas laminadas caramelizadas e pingos de mel de lavanda...
... uma magnífica sobremesa de João Sá, pela composição estética, pelo contraste de texturas e pela combinação de sabores lácteos, a lembrar as excelentes sobremesas nórdicas!
[este prato faz parte do jantar temático comentado aqui]
Chef João Sá
Lisboa | Portugal
Lagosta da Costa Algarvia com citrinos "à la Antiboise"
... a lagosta da Costa Algarvia, cozinhada sempre no seu ponto... sobre um gel de risotto e acompanhada de brócolos, cogumelos, tomate cereja e alcaparras...
... por cima, o já clássico crocante de tinta de choco para fazer lembrar uma rede de pesca...
... em cima da "malha", pérolas de tapioca, vidrado de citrino e o apontamento de cor dado pelas amêndoas laminadas...
... um magnífico prato!
[outras lagostas de Henrique Leis aqui e aqui]
Chef Henrique Leis
Almancil | Portugal
PETISCOS DO AMOR (LOVE SNACKS)
Marshmallow de queijo parmesão, com zimbro e limão / Cannelloni de geleia de cepes e alcachofra de Jerusalém / Abóbora envolta em pó de framboesa e creme de caril
Macaron de azeitona / Crocante de tapioca com tinta de choco, açafrão e tomate / Praliné de presunto pata negra com aioli
... a delicadeza de seis snacks, a variedade de produtos e o rigor técnico, quase cirúrgico, da sua confecção
VILA JOYA no HOTEL TIVOLI PALÁCIO DE SETEAIS
Chef Dieter Koschina
Albufeira | Portugal
Black Forest dark chocolate cremeux, kirsch bavaroise, belgian Kriek beer sorbet
... o bolo Floresta Negra (Schwarzwälder Kirschtorte), tipicamente alemão, desconstruído...
... o chocolate preto em bolo embebido em kirsch, a aguardente de ginja, e numa cremosa ganache com nibs de cacau por cima... a bavaroise de baunilha com uma ginja embebida em kirsch... a cerveja belga Kriek, fermentada com ginjas, em sorbet... e a ginja em gel, em espuma e em telha crocante...
... e que notável desconstrução do chef pasteleiro Laurie Jon Moran! Criativa e requintada... com a bavaroise a fazer as vezes do chantilly, nibs de cacau em lugar das raspas de chocolate e a ginja a surgir em várias confecções e texturas... em que a elegância de cada uma das partes traz subtileza ao conjunto "Floresta Negra"
Chef Eric Ripert
Nova York | EUA
Trio de brownies: chocolate e gengibre, chá verde e chocolate branco, e miso e nozes...
Chazada — degustação de chá em sobremesa: leite creme de chá verde, parfait de chá jasmin, e panna cotta de chá oolong...
Gelado kulfi de cardamomo e pistácio sob o crocante de sésamo...
... espuma de manga... melão, kiwi e uvas... e coulis de frutos silvestres e caramelo
... tantas pequenas delicadezas...
Chef Paulo Morais
Lisboa | Portugal
Lagosta de Sagres e um risotto-gel com trufa
... a lagosta, sempre de Sagres, trabalhada na mesma perfeição, a realçar todo o seu sabor; o mesmo crocante de tinta de choco para fazer lembrar uma rede de pesca; a mesma flor do alho; mas variando agora a ligação do prato, um gel de risotto com trufa, e o apontamento de cor agora dado pelo encarnado da amêndoa laminada em cima da "malha"
[a outra lagosta está aqui]
Chef Henrique Leis
Almancil | Portugal