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NO PRATO... Mousse de queijo Philadelphia, Assinatura

por Marta Felino, em 20.02.14

... mousse de queijo Philadelphia sobre um crumble de chocolate e com um finíssimo crocante de nata de leite desidratada em cima...

... panna cottas de iogurte grego, gelado de bolacha, amêndoas laminadas caramelizadas e pingos de mel de lavanda...

... uma magnífica sobremesa de João Sá, pela composição estética, pelo contraste de texturas e pela combinação de sabores lácteos, a lembrar as excelentes sobremesas nórdicas!

 

[este prato faz parte do jantar temático comentado aqui]

 

ASSINATURA

Chef João Sá

Lisboa | Portugal

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publicado às 00:25

NO PRATO... Lagosta da Costa Algarvia, Henrique Leis

por Marta Felino, em 14.10.13

Lagosta da Costa Algarvia com citrinos "à la Antiboise"

... a lagosta da Costa Algarvia, cozinhada sempre no seu ponto... sobre um gel de risotto e acompanhada de brócolos, cogumelos, tomate cereja e alcaparras...

... por cima, o já clássico crocante de tinta de choco para fazer lembrar uma rede de pesca...

... em cima da "malha", pérolas de tapioca, vidrado de citrino e o apontamento de cor dado pelas amêndoas laminadas...

... um magnífico prato!

 

[outras lagostas de Henrique Leis aqui e aqui]

 

HENRIQUE LEIS

Chef Henrique Leis

Almancil | Portugal

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publicado às 00:30

NA MESA... PETISCOS DO AMOR, Vila Joya

por Marta Felino, em 27.02.13

PETISCOS DO AMOR (LOVE SNACKS)

Marshmallow de queijo parmesão, com zimbro e limão / Cannelloni de geleia de cepes e alcachofra de Jerusalém / Abóbora envolta em pó de framboesa e creme de caril

Macaron de azeitona / Crocante de tapioca com tinta de choco, açafrão e tomate / Praliné de presunto pata negra com aioli

... a delicadeza de seis snacks, a variedade de produtos e o rigor técnico, quase cirúrgico, da sua confecção

 

VILA JOYA no HOTEL TIVOLI PALÁCIO DE SETEAIS

Chef Dieter Koschina

Albufeira | Portugal

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publicado às 00:30

CLÁSSICO DESCONSTRUÍDO... Black Forest, Le Bernardin

por Marta Felino, em 31.01.13

Black Forest dark chocolate cremeux, kirsch bavaroise, belgian Kriek beer sorbet 

... o bolo Floresta Negra (Schwarzwälder Kirschtorte), tipicamente alemão, desconstruído...

... o chocolate preto em bolo embebido em kirsch, a aguardente de ginja, e numa cremosa ganache com nibs de cacau por cima... a bavaroise de baunilha com uma ginja embebida em kirsch... a cerveja belga Kriek, fermentada com ginjas, em sorbet... e a ginja em gel, em espuma e em telha crocante... 

... e que notável desconstrução do chef pasteleiro Laurie Jon Moran! Criativa e requintada... com a bavaroise a fazer as vezes do chantilly, nibs de cacau em lugar das raspas de chocolate e a ginja a surgir em várias confecções e texturas... em que a elegância de cada uma das partes traz subtileza ao conjunto "Floresta Negra"

 

LE BERNARDIN

Chef Eric Ripert

Nova York | EUA

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publicado às 02:30

NO PRATO... Degustação de sobremesas, Umai

por Marta Felino, em 14.12.12

Trio de brownies: chocolate e gengibre, chá verde e chocolate branco, e miso e nozes...

Chazada — degustação de chá em sobremesa: leite creme de chá verde, parfait de chá jasmin, e panna cotta de chá oolong...

Gelado kulfi de cardamomo e pistácio sob o crocante de sésamo...

... espuma de manga... melão, kiwi e uvas... e coulis de frutos silvestres e caramelo 

... tantas pequenas delicadezas...

 

UMAI

Chef Paulo Morais

Lisboa | Portugal

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publicado às 00:15

NO PRATO... Mais uma lagosta de Sagres do Chef Henrique Leis

por Marta Felino, em 21.11.12

Lagosta de Sagres e um risotto-gel com trufa

 

... a lagosta, sempre de Sagres, trabalhada na mesma perfeição, a realçar todo o seu sabor; o mesmo crocante de tinta de choco para fazer lembrar uma rede de pesca; a mesma flor do alho; mas variando agora a ligação do prato, um gel de risotto com trufa, e o apontamento de cor agora dado pelo encarnado da amêndoa laminada em cima da "malha"

 

[a outra lagosta está aqui]

 

HENRIQUE LEIS

Chef Henrique Leis

Almancil | Portugal

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publicado às 01:42

NO PRATO... Lagosta de Sagres com citrinos "à la Antiboise", Henrique Leis

por Marta Felino, em 15.10.12

HENRIQUE LEIS

Chef Henrique Leis

Almancil | Portugal

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publicado às 08:45



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