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NO PRATO... Mushrooms, Jungsik

por Marta Felino, em 27.02.14

MUSHROOMS Chanterelle, Shiitake, Truffle Sauce

Cogumelos (chanterelle e shitake), molho de trufa, crocante de parmesão

 

[esta entrada faz parte do jantar comentado aqui]

 

JUNGSIK

Chef Jung Sik Yim

Nova York | EUA

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publicado às 00:24

NO PRATO... Um bife com queijo de cabra, Assinatura

por Marta Felino, em 03.02.14

... um bife tenríssimo com queijo de cabra, batatas e cogumelos (chanterelle, shitake e portobello)...

 

[este prato faz parte do jantar temático comentado aqui

 

ASSINATURA

Chef João Sá

Lisboa | Portugal

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publicado às 00:35

NO PRATO... Cogumelos recheados com alheira, Avenue

por Marta Felino, em 29.01.14

Cogumelos recheados com alheira e ovo de codorniz

... muito bom!

 

AVENUE

Chef Marlene Vieira

Lisboa | Portugal

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publicado às 00:19

NO PRATO... Salada de outono, Eleven

por Marta Felino, em 16.01.14

Salada de outono

... com vieiras da nossa Costa, lentilhas, cogumelos chanterelle e presunto do Alentejo...

ELEVEN

Chef Joachim Koerper

Lisboa | Portugal

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publicado às 00:25

NO PRATO... Lagosta da Costa Algarvia, Henrique Leis

por Marta Felino, em 14.10.13

Lagosta da Costa Algarvia com citrinos "à la Antiboise"

... a lagosta da Costa Algarvia, cozinhada sempre no seu ponto... sobre um gel de risotto e acompanhada de brócolos, cogumelos, tomate cereja e alcaparras...

... por cima, o já clássico crocante de tinta de choco para fazer lembrar uma rede de pesca...

... em cima da "malha", pérolas de tapioca, vidrado de citrino e o apontamento de cor dado pelas amêndoas laminadas...

... um magnífico prato!

 

[outras lagostas de Henrique Leis aqui e aqui]

 

HENRIQUE LEIS

Chef Henrique Leis

Almancil | Portugal

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publicado às 00:30

NO PRATO... Foie gras, molejas e cogumelos, São Gabriel

por Marta Felino, em 09.10.13

Foie gras, molejas de vitela de leite e cogumelos selvagens salteados, molho da carne e vinho Moscatel de Setúbal de Domingos Soares Franco

 

... o foie gras trabalhado sempre magnificamente pelo Chef Leonel Pereira... umas molejas tenríssimas... e um jus intenso de sabor...

 

[este prato é comentado aqui

 

SÃO GABRIEL

Chef Leonel Pereira

Almancil | Portugal

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publicado às 00:34

NO PRATO... Kornly cracker, Relæ

por Marta Felino, em 19.05.13

Cracker, cogumelos e o queijo dinamarquês de leite de cabra Kornly ralado por cima

 

[esta entrada é comentada aqui]

 

RELÆ

Chef Christian F. Puglisi

Copenhaga | Dinamarca

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publicado às 00:40

NO PRATO... Catfish, onions, seaweed, Bror

por Marta Felino, em 11.05.13

Catfish, cebolas, algas

... catfish, cebolas em pickle e cozinhadas em manteiga, algas...

... e um delicioso caldo trabalhado com água do mar, catfish ligeiramente fumado, algas e cogumelos...

... na memória fica o intenso cheiro e sabor a mar do caldo, principalmente pela alga marinha kelp, com delicadas notas de fumo e cogumelo

 

[a cabeça e as bochechas deste catfish estão aqui]

 

BROR

Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman

Copenhaga | Dinamarca

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publicado às 00:35

NO PRATO... Moss and cep, Noma

por Marta Felino, em 07.05.13

Musgo e cepes

... num prato com ramos de árvore e musgo a sério... o desconcertante musgo frito, até ficar crocante, salpicado de cepes em pó...

... um dos snacks emblemáticos do NOMA... Que delicadeza! Que maravilha!

 

NOMA

Chef René Redzepi

Copenhaga | Dinamarca

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publicado às 00:35

NA MESA... Catfish cheek, Bror

por Marta Felino, em 02.05.13

Catfish cabeça e bochechas

... num tachinho de porcelana...

... destapado pelo Chef Samuel Nutter...

... a cabeça e as bochechas, fritas, do catfish... e um saborosíssimo caldo trabalhado com água do mar, catfish ligeiramente fumado, algas e cogumelos... para partilhar...

... na memória fica o intenso cheiro e sabor a mar do caldo, especialmente pela alga marinha kelp, com delicadas notas de fumo e cogumelo

 

BROR

Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman

Copenhaga | Dinamarca

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publicado às 00:33

NO PRATO... Ovo e cogumelos, Claro!

por Marta Felino, em 22.04.13

... ovo e cogumelos por camadas...

... gema de ovo, creme de cogumelos Paris e Cepes, clara de ovo em castelo, e que vai ao forno, polvilho de cogumelos secos...

... mais uma recriação de Vítor Claro da clássica combinação ovo-cogumelos

 

CLARO!

Chef Vítor Claro

Paço d'Arcos | Portugal

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publicado às 00:40

NO PRATO... Bacalhau a 54º, feijoca, trompetas da morte e óleo de cebola, Pedro e o Lobo

por Marta Felino, em 02.04.13

... o bacalhau fresco cozinhado a 54º, com feijoca, cogumelos "trompetas da morte" e katsuobushi, os flocos de atum-bonito seco e fumado em cima do bacalhau e trabalhados num saborosíssimo caldo com cebola-pérola "al dente", óleo de cebola e pérolas de tapioca...

... na memória fica um sabor concentrado e umami que se prolonga na boca...

... mas para a próxima, Diogo Noronha, gostava de ver os delicados flocos a "dançar" no prato!

 

[este prato é comentado aqui]

 

PEDRO E O LOBO

Chef Diogo Noronha

Lisboa | Portugal

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publicado às 00:40

NO PRATO... Hotate no shitake, SushiCafé Avenida

por Marta Felino, em 20.03.13

Hotate no shitake vieiras com puré de shitake, avelã e azeite de trufa

 

SUSHICAFÉ AVENIDA

Chef Daniel Rente

Lisboa | Portugal

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publicado às 00:35

O EMPRATAMENTO... Venison loin, braised red cabbage, chestnuts, black truffles, Aldea

por Marta Felino, em 16.03.13

Lombo de veado, couve roxa, castanhas, cogumelos maitake, trufa preta... e jus de pimenta preta, vinho tinto e cognac 

 

[o prato finalizado na mesa com o jus está aqui]

 

ALDEA

Chef George Mendes

Nova York | EUA

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publicado às 02:15

NA MESA... PETISCOS DO AMOR, Vila Joya

por Marta Felino, em 27.02.13

PETISCOS DO AMOR (LOVE SNACKS)

Marshmallow de queijo parmesão, com zimbro e limão / Cannelloni de geleia de cepes e alcachofra de Jerusalém / Abóbora envolta em pó de framboesa e creme de caril

Macaron de azeitona / Crocante de tapioca com tinta de choco, açafrão e tomate / Praliné de presunto pata negra com aioli

... a delicadeza de seis snacks, a variedade de produtos e o rigor técnico, quase cirúrgico, da sua confecção

 

VILA JOYA no HOTEL TIVOLI PALÁCIO DE SETEAIS

Chef Dieter Koschina

Albufeira | Portugal

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publicado às 00:30



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