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NO PRATO... Amuse-bouche, São Gabriel

por Marta Felino, em 01.10.13

Tomate, robalo, lavagante, lulas de arrasto, mexilhão de Olhão, azeite, pó de azeitona, manjericão tailandês

... um contraste de sabores doce/picante/salgado do nosso mar numa notável "caldeirada" do Chef Leonel Pereira... em versão amuse-bouche!

 

[este prato é comentado aqui

 

SÃO GABRIEL

Chef Leonel Pereira

Almancil | Portugal

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publicado às 00:30

NO PRATO... Alcatra de borrego, Gusto by Heinz Beck

por Marta Felino, em 30.09.13

Alcatra de borrego em creme de curgete branca com batata e azeitonas

... a alcatra de borrego sobre uma mistura de batata frita, azeitona preta, anchova e alcaparra... com curgete em creme e em rolinhos...

... por cima, uma crosta de chili e triângulos de casca de curgete...

... uma carne tenríssima... um contraste de texturas num prato com sabores mediterrânicos... um resultado muito interessante! 

 

[este prato é comentado aqui

 

GUSTO by Heinz Beck

Chef Heinz Beck | Head Chef Mike Bräutigam

Almancil | Portugal

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publicado às 00:39

NO PRATO... Filete de pregado, São Gabriel

por Marta Felino, em 27.06.13

Filete de pregado cozinhado em vapor de citrinos, com cremoso de aipo, espargos brancos com laranja, ruibarbo, jus leve de hortelã, pó de azeitona, beldroega

... a acidez de um ruibarbo muito bem trabalhado e o jus, leve de hortelã, mas intenso de sabor a caranguejo da Ria Formosa, enalteceram o conjunto

 

SÃO GABRIEL

Chef Leonel Pereira

Almancil | Portugal

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publicado às 00:45

NO PRATO... Potato puree, olives and buttermilk, Relæ

por Marta Felino, em 03.05.13

Puré de batata assada, cremoso de buttermilk, azeitonas fritas e crumble de buttermilk

... um interessante contraste de texturas e de sabores, em que a acidez do cremoso de buttermilk deu complexidade ao prato 

 

RELÆ

Chef Christian F. Puglisi

Copenhaga | Dinamarca

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publicado às 00:35

NA MESA... PETISCOS DO AMOR, Vila Joya

por Marta Felino, em 27.02.13

PETISCOS DO AMOR (LOVE SNACKS)

Marshmallow de queijo parmesão, com zimbro e limão / Cannelloni de geleia de cepes e alcachofra de Jerusalém / Abóbora envolta em pó de framboesa e creme de caril

Macaron de azeitona / Crocante de tapioca com tinta de choco, açafrão e tomate / Praliné de presunto pata negra com aioli

... a delicadeza de seis snacks, a variedade de produtos e o rigor técnico, quase cirúrgico, da sua confecção

 

VILA JOYA no HOTEL TIVOLI PALÁCIO DE SETEAIS

Chef Dieter Koschina

Albufeira | Portugal

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publicado às 00:30

NO PRATO... Foie gras, beet-kalamansi, pea soil, candied olive, wd~50

por Marta Felino, em 09.01.13

... o foie gras, sobre uma terra de ervilhas, salpicada de azeitonas cristalizadas...

... e o surpreendente recheio de beterraba e Calamansi, um híbrido de Kumquat típico das Ilhas das Filipinas...

... uma composição visualmente bonita... lúdica até... e com uma elegante combinação de sabores ácido/doce... o ácido do citrino Calamansi e o doce da beterraba, das ervilhas e das azeitonas cristalizadas

 

wd~50

Chef Wylie Dufresne

Nova York | EUA

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publicado às 00:01

NO PRATO... Polvo, batata-doce e lentriscas, Assinatura

por Marta Felino, em 22.12.12

... o polvo assado, sobre um cremosíssimo puré de batata-doce, salpicado de saté em pó e azeitonas picadinhas...

... com espuma de saté e tiras finíssimas de lentrisca

[este prato é comentado aqui]

 

ASSINATURA

Chef Henrique Mouro

Lisboa | Portugal

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publicado às 00:45

VARIAÇÕES DE... Azeitona, Belcanto

por Marta Felino, em 20.11.12

Azeitona3

 

... no tronco de oliveira, 1) azeitona crocante e 2) azeitona esferificada; no copo, 3) azeitona líquida num dry martini invertido

 

... e ainda, porque "nem tudo o que parece é", uma falsa azeitona no dry martini, já que é uma esferificação de gin


(detalhe do tronco de oliveira)

 

[este já clássico pré-couvert de José Avillez é comentado aqui]

 

BELCANTO

Chef José Avillez

Lisboa | Portugal

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publicado às 00:10



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