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CLÁSSICO DESCONSTRUÍDO... Black Forest, Le Bernardin

por Marta Felino, em 31.01.13

Black Forest dark chocolate cremeux, kirsch bavaroise, belgian Kriek beer sorbet 

... o bolo Floresta Negra (Schwarzwälder Kirschtorte), tipicamente alemão, desconstruído...

... o chocolate preto em bolo embebido em kirsch, a aguardente de ginja, e numa cremosa ganache com nibs de cacau por cima... a bavaroise de baunilha com uma ginja embebida em kirsch... a cerveja belga Kriek, fermentada com ginjas, em sorbet... e a ginja em gel, em espuma e em telha crocante... 

... e que notável desconstrução do chef pasteleiro Laurie Jon Moran! Criativa e requintada... com a bavaroise a fazer as vezes do chantilly, nibs de cacau em lugar das raspas de chocolate e a ginja a surgir em várias confecções e texturas... em que a elegância de cada uma das partes traz subtileza ao conjunto "Floresta Negra"

 

LE BERNARDIN

Chef Eric Ripert

Nova York | EUA

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publicado às 02:30

NO PRATO... Pacific steelhead salmon, baby bok choy, golden nugget potatoes, kombu broth, Aldea

por Marta Felino, em 30.01.13

Salmão do Pacífico, couve chinesa baby, batatas golden nugget, cogumelos, tomate confitado... o caldo é de kombu

[este prato de George Mendes com influências orientais é descrito aqui]

 

ALDEA

Chef George Mendes

Nova York | EUA

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publicado às 00:24

NA MESA... Mignardises, Le Bernardin

por Marta Felino, em 29.01.13

Bombom de Chocolate / Fudge de Chocolate com Caramelo e Flor de Sal / Macaron de Goiaba / Financier de Pêra

 

LE BERNARDIN

Chef Eric Ripert

Nova York | EUA

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publicado às 00:20

NO PRATO... Pine nut-cassoulet, octopus, boudin blanc, thyme, wd~50

por Marta Felino, em 28.01.13

... no tachinho, o polvo, em rodelas... numa recriação do cassoulet tipicamente francês... em que o feijão branco é substituído por pinhão, apresentado num puré, aqui e ali com pinhões inteiros, trabalhado com salsicha de porco branca, para dar o sabor dos enchidos característico do prato clássico, coberto depois com uma camada do fruto seco ralado... por cima ainda tomilho finamente cortado...

... o pinhão em várias texturas deu um toque diferente e interessante ao conjunto

 

[este prato é comentado aqui]

 

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Chef Wylie Dufresne

Nova York | EUA

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publicado às 00:25

NO PRATO... Gallego cheese, Aldea

por Marta Felino, em 27.01.13

Gallego cheese cow's milk (Galicia, Spain), wheat cracker, spiced fig marmalade

Queijo de vaca da Galiza, cracker de trigo, compota de figo

 

ALDEA

Chef George Mendes

Nova York | EUA

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publicado às 00:20

NO PRATO... Chocolate-Popcorn, Le Bernardin

por Marta Felino, em 26.01.13

Chocolate-Popcorn madagascan chocolate ganache, candied peanuts, popcorn ice cream

... um esplêndido bolo de ganache de chocolate de Madagáscar, com um toque de sabor de amendoim que subtilmente se prolonga na boca, uma telha de chocolate, amendoins e pipocas caramelizadas... servido com um bom gelado de pipocas sobre pipocas doces esmigalhadas

 

LE BERNARDIN

Chef Eric Ripert

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publicado às 00:30

NO PRATO... Hake, smoked mashed potatoes, red pepper oil, pickled mushrooms, wd~50

por Marta Felino, em 25.01.13

... a abrótea... com um crocante da sua pele, um cremoso puré de batata fumada, molho espesso de pimento vermelho e cogumelos vários em pickle, numa boa conjugação salgada, fumada, picante e ácida

 

wd~50

Chef Wylie Dufresne

Nova York | EUA

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publicado às 00:20

NO PRATO... Foie gras, charred quince, cranberry-vanilla jam, Aldea

por Marta Felino, em 24.01.13

Foie gras, marmelo braseado, compota de mirtilo vermelho-baunilha

 

[o empratamento deste foie gras pode ser visto aqui e o prato é descrito aqui também] 

 

ALDEA

Chef George Mendes

Nova York | EUA

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publicado às 00:33

NO PRATO... Venison chop, freeze dried polenta, fennel, asian pear, wd~50

por Marta Felino, em 23.01.13

Veado, polenta liofilizada, funcho, pêra-asiática

... o toque da delicada doçura da pêra-asiática, contrastando com a sua textura firme e granulosa, fez a diferença

 

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Chef Wylie Dufresne

Nova York | EUA

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publicado às 00:30

NO PRATO... Amuse-bouche, Le Bernardin

por Marta Felino, em 22.01.13

Ceviche de vieira, salada de lavagante, custard de ovo

 

LE BERNARDIN

Chef Eric Ripert

Nova York | EUA

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publicado às 01:55

O EMPRATAMENTO... Spanish octopus, lemon-squid ink purée, potato, sweet paprika, Aldea

por Marta Felino, em 21.01.13

Polvo à espanhola, puré de tinta de choco alimonado, batata, pimentão-doce

 

ALDEA

Chef George Mendes

Nova York | EUA

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publicado às 01:30

NA MESA... Mignardises, wd~50

por Marta Felino, em 20.01.13

Bolinhas de gelado de marshmallow cobertas de arroz tufado

 

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Chef Wylie Dufresne

Nova York | EUA

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publicado às 00:15

NO PRATO... Chocolate, NoMad

por Marta Felino, em 19.01.13

Chocolate tart with caramel, sorbet & fleur de sel

... a tarte de chocolate com flor de sal sobre um creme de caramelo... e a bola de sorbet de chocolate em cima de um crumble de caramelo e streusel de chocolate...

... uma combinação clássica, esta do chocolate-caramelo-flor de sal, mas tão bem feita... com produtos de enorme qualidade... deliciosa!

 

NoMad

Chef Daniel Humm

Nova York | EUA

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publicado às 00:30

NO PRATO... Barely cooked wild salmon, sweet and sour hon shimeji mushrooms and lotus root, maitake broth, Le Bernardin

por Marta Felino, em 18.01.13

... a deliciosa simplicidade complexa de um salmão selvagem quase nada cozinhado, acompanhado de cogumelos hon shimeji agridoces e raiz de lótus, servido com um caldo de cogumelos maitake...

... a textura sedosa do salmão a desfazer-se na boca e o sabor delicado mas intenso do caldo de cogumelos maitake, cortado pela raiz de lótus "al dente", são memoráveis

 

LE BERNARDIN

Chef Eric Ripert

Nova York | EUA

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publicado às 01:40

NO COPO... Pré-sobremesa, Aldea

por Marta Felino, em 17.01.13

Baunilha, gelado de manga, sorvete de hortelã e mini-merengues de baunilha

 

ALDEA

Chef George Mendes

Nova York | EUA

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publicado às 00:20

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