Flash Food
Memórias fotográficas de experiências gastronómicas
NO PRATO... Chicken, walnut, burnt leek, Bror
... num bonito prato com uma raposa dourada... peito de frango biológico, creme de noz, alho-francês e musgo...
... o alho-francês é bem grelhadado e o musgo é frito... é o NOMA a servir claramente de inspiração aos jovens Samuel Nutter e Victor Wågman, depois de vários anos como sub-chefs de René Redzepi...
... e, inesperadamente, numa travessa redonda...
... um desconcertante frango inteiro, com a pele estaladiça, coberta de pão crocante esfarelado e de alcaparras... para partilhar...
Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman
Copenhaga | Dinamarca
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NO PRATO... Cod liver and milk, Noma
Fígado de bacalhau e leite
... sobre um delicado crocante de leite reduzido, delicadíssimas lascas de fígado de bacalhau fumado e congelado, salpicadas de sal e com bocadinhos do crocante...
... mais um produto nórdico trabalhado magnificamente pelo chef dinamarquês René Redzepi e apresentado aqui num primoroso contraste de texturas e de temperaturas
Chef René Redzepi
Copenhaga | Dinamarca
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NO PRATO... Nordic coconut, Noma
Coco nórdico
Groselha branca, endro
... dentro de uma batata, sumo de groselha branca, quente, com gotas de óleo de endro ou aneto, para beber com uma palhinha de endro...
... uma recriação de René Redzepi do exótico "coco tropical", a partir de produtos tão comuns na Escandinávia... a groselha branca, em sumo, servido quente para aquecer, em vez da refrescante água de coco... e o talo de endro, a fazer as vezes da palhinha de plástico...
... uma provocação nórdica, única no tempo e no espaço, como o Chef do NOMA gosta de dizer...
Chef René Redzepi
Copenhaga | Dinamarca
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NO PRATO... Pickled and smoked quails egg, Noma
... dentro de um enorme e falso ovo de codorniz...
... "o" ovo de codorniz em pickle e fumado em feno... para comer à mão... sobre feno, verdadeiro...
Ovo de codorniz em pickle e fumado em feno
... memorável, o bonito efeito visual do fumo a sair ao abrir o falso ovo... o intensíssimo aroma a fumado, do feno ardido, que ficou no ar... e a explosão de sabores na boca de um singelo ovo de codorniz, em que a gema líquida estimulou ainda mais os sentidos...
... uma experiência sensorial muito completa... indescritível!
Chef René Redzepi
Copenhaga | Dinamarca
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NA MESA... Cheese cookie, rocket and stems, Noma
... dentro de uma bonita caixa de lata vintage... em forminhas de papel...
... bolachas de queijo, com puré de rúcula e mini-talos de plantas várias por cima (coentros, salsa, levístico...)...
Bolacha de queijo, rúcula e talos
... uma elegante forma de René Redzepi servir uma criativa interpretação das bolachas tipicamente dinamarquesas
[este snack é comentado aqui]
Chef René Redzepi
Copenhaga | Dinamarca
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NO PRATO... Dried carrot and sorrel, Noma
Cenouras secas sobre cinzas de feno, emulsão de azedas
... a cenoura seca, doce, muito doce, salpicada de sal... para passar primeiro pelas cinzas de feno... e depois pela emulsão ácida de azedas...
... uma conjugação de sabores e de texturas fabulosa!
[este snack é comentado aqui]
Chef René Redzepi
Copenhaga | Dinamarca
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NO PRATO... Lemon tart with licorice-ice cream, Aamanns Etablissement
Tarte de limão, merengue, gelado de alcaçuz
... uma tarte clássica, tão boa, tão leve, tão bem feita... e uma ligação menos comum, mas muito interessante e equilibrada, com o sabor especial do alcaçuz em gelado
Chef Adam Aamann
Copenhaga | Dinamarca
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NO PRATO... Catfish, onions, seaweed, Bror
Catfish, cebolas, algas
... catfish, cebolas em pickle e cozinhadas em manteiga, algas...
... e um delicioso caldo trabalhado com água do mar, catfish ligeiramente fumado, algas e cogumelos...
... na memória fica o intenso cheiro e sabor a mar do caldo, principalmente pela alga marinha kelp, com delicadas notas de fumo e cogumelo
[a cabeça e as bochechas deste catfish estão aqui]
Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman
Copenhaga | Dinamarca
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NO PRATO... Milk, kelp and caramel, Relæ
Leite, alga marinha kelp, caramelo
... a simplicidade de um divinal gelado de leite e alga kelp, riscado de caramelo e salpicado de kelp cristalizado...
... uma magnífica e intensa combinação do sabor lácteo com o do mar
Chef Christian F. Puglisi
Copenhaga | Dinamarca
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ILUSÃO CULINÁRIA... "Ramos secos de um arranjo de flores"?, Noma
... na mesa... dentro de uma jarra, no meio do arranjo de flores naturais...
... pão de malte e zimbro salpicado de "agulhas de pinheiro" em forma de ramos secos!
... o pão... já no prato... e para passar por crème fraîche, no pratinho ao lado da jarra...
... e na cozinha... na secção dos snacks...
Pão de malte e zimbro salpicado de "agulhas de pinheiro" (malt flatbread and juniper)
... foi divertidíssimo descobrir e tirar os falsos ramos da jarra... finos, estaladiços, extremamente leves! Que ousadia! Que assombro!
[este snack é comentado aqui]
Chef René Redzepi
Copenhaga | Dinamarca
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NO PRATO... Leek and cod roe, Noma
Alho-francês e ovas de bacalhau
... a parte branca do alho-francês bem grelhada... recheada com uma emulsão de ovas de bacalhau fumadas e puré de mirtilo fermentado...
... que intensa e saborosa descoberta!
Chef René Redzepi
Copenhaga | Dinamarca
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NO PRATO... Moss and cep, Noma
Musgo e cepes
... num prato com ramos de árvore e musgo a sério... o desconcertante musgo frito, até ficar crocante, salpicado de cepes em pó...
... um dos snacks emblemáticos do NOMA... Que delicadeza! Que maravilha!
Chef René Redzepi
Copenhaga | Dinamarca
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NO PRATO... Rhubarb, milk, Bror
Ruibarbo, leite, lúcia-lima
... num harmonioso prolongamento das florinhas do prato... ruibarbo, parfait de leite, folhas de lúcia-lima...
... com sumo de ruibarbo...
... uma composição estética, com a loiça a valorizar a criação dos Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman... uma magnífica combinação do sabor lácteo do parfait com a acidez do ruibarbo e o apontamento alimonado da lúcia-lima... perfeito!
Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman
Copenhaga | Dinamarca
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NO PRATO... Poached egg with salsify soup, Aamanns Etablissement
Poached egg with salsify soup, pickled salsify, tarragon and fried rye sourdough
... um saborosíssimo e aveludado creme de salsify, com um ovo escalfado no fundo... por cima, salsify em pickle, o pão tipicamente dinamarquês de centeio, biológico, frito e o toque do estragão...
... muito bom... e tão reconfortante numa noite gélida de Copenhaga...
Chef Adam Aamann
Copenhaga | Dinamarca
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NO PRATO... Pike, grilled cucumbers, pine, Bror
Lúcio, pepino, capuchinha
... o peixe lúcio apresentado como num ceviche, rodelas de pepino grelhado, folhas de capuchinha ou chagas...
... servido com um molho de pepino fumado em pinheiro...
... um prato fresco, com o sabor da capuchinha levemente picante a lembrar o agrião, e o toque do fumado a enaltecer o conjunto
Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman
Copenhaga | Dinamarca
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